فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: تیمارهای حرارتی و اندازه ذرات آرد گندم می توانند منجر به بهبهود ویژگی های کیفی و بیاتی نان شوند. هدف: هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های کیفی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک و مرطوب بود. روش کار: برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک به مدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) به مدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتیگراد قرار گرفت و با نمونه های شاهد مقایسه شدند. نتایج: نتایج نشان داد تاثیر تیمارهای حرارتی بر اندیس یکنواختی و تقارن و افت وزنی معنی دار نبود و تاثیر اندازه ذرات بر اندیس یکنواختی معنی دار نبود. تیمار حرارتی مرطوب و اندازه ذرات 125 میکرون منجر به افزایش حجم مخصوص و اندیس حجم و آون اسپرینگ و نسبت مغز به پوسته نان شد. آنالیز حرارتی روبشی تفاضلی نشان داد که نمونه نان حاصل از تیمار حرارتی مرطوب در طول مدت زمان نگه داری کمترین میزان آنتالپی رتروگراداسیون را به خود اختصاص داده و منجر به بهبود کیفیت و بیاتی نان شد. نمونه های تیمار حرارتی مرطوب در آنالیز بافت کمترین سفتی و قابلیت جویدن را به خود اختصاص دادند. نتیجه گیری: بطور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود ویژگی های کیفی نان بهترین نمونه بودند.