فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهزمینه مطالعاتی: این تحقیق با هدف بررسی امکان تولید ماست فراسودمند قالبی حاوی گیاه پنیرک (Malva Sylvestris) با خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی قابل قبول انجام شد. روش کار: برای تولید ماست از عصاره پنیرک در چهار پنج سطح 0، 5/0%، 1%، 5/1% و 2% استفاده گردید و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ( pH، اسیدیته، آب اندازی، گرانروی و محتوی فنول کل (TPC))، فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی مورد نظر در طول 21 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی گرانروی با استفاده از ویسکومتر، محتوی فنل کل با روش فولین سیوکالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی بر اساس احیاس رادیکال آزاد 2،2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) روش صورت پذیرفت.نتایج: نتایج حاصل مشخص کرد افزودن عصاره پنیرک سبب کاهش pH نمونه های ماست از 72/4 به 4 در روز اول نگهداری شدو افزایش اسیدیته نمونه‌های ماست شد (0.0505/0p<). همچنین در کلیه نمونه‌ها ویسکوزیته نمونه ها با افزایش غلظت عصاره پنیرک به طور معنی‌داری از 68/0 به 91/0 پاسکال.ثانیه افزایش یافت (05/0p<0.05p<). حداکثر پایداری نمونه‌های ماست در نمونه های حاوی 2% عصاره پنیرک در روز هفتم و کمترین پایداری در نمونه شاهد در روز بیست و یکم مشاهده شد. افزودن عصاره پنیرک به نمونه‌های ماست سبب افزایش معنی‌دار محتوی فنولی کل ((mg GAE/g)59/32) نسبت به نمونه شاهد ((mg GAE/g)41/8) شد. همچنین در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی مشخص شد که افزایش غلظت اسانس عصاره باعث افزایش معنی‌دار خواص آنتی اکسیدانی می شود (05/0p<0.05p<). از طرفی در برازش رفتار رئولوژیکی نمونه‌های ماست با مدل توان و هرشل بالکی مشخص شد رفتار نمونه‌های ماست با مدل توان ضریب همبستگی بالایی دارد. نتیجه گیری کلی: به نظر می‌رسد کاهش رسوب در نمونه‌های ماست حاوی 5/1% عصاره پنیرک و ویسکوزیته بالاتر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش مقبولیت آن تاثیر‌گذار بوده است.