بررسی خصوصیات رئولوژیکی و پایداری دوغ حاوی موسیلاژ دانه چیا
نویسندگان
1 کارشناس ارشد علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
2 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
3 دانش آموخته کارشناسی ارشد اپیدمیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران، تهران، ایران
4 دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
5 دکتری علوم و صنایع غذایی ،گروه علوم صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
6 دانش آموخته کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
doi
10.22034/fr.2024.57973.1893چکیده
زمینه مطالعاتی: یکی از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. هیدروکلوئیـدهـا بـه طـور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده می شود. روش کار: در ایـن پـژوهش اثـر موسـیلاژ دانه چیا در پایداری دوغ در مدت زمان ٢٨ روز نگهداری در دمای یخچال ٥ درجه سانتی گراد مورد بررسـی قرار گرفت. موسیلاژ دانه چیا در قالب طرح کاملاً تصادفی با تیمارهای شـامل غلظـت هـای 0.01، 0.1، 0.3، 0.5 درصد به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ به عنوان نمونه شاهد در نظـر گرفتـه شـد. سـپس ویسـکوزیته، مقدار پتانسیل زتا، پایداری، ویژگی های حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج: آنـالیز آمـاری نتـایج نشان داد که نمونه های دوغ در غلظت 0.5درصد صمغ، در نرخ برش های پایین نسـبت بـه نمونـه شـاهد و نمونـه هـای دیگـر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت. افـزودن موسیلاژ دانه چیا موجب تغییرات معنی داری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونه های دوغ گردیـد. نتیجه گیری نهایی: نمونـه هـای دوغ با غلظت 0.3 و 0.5 درصد بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشـان داد. بـر اسـاس نتـایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونه ها با افزایش مقدار صمغ تـا 0.3 درصد نسـبت بـه نمونـه شـاهد افـزایش یافـت امـا اختلاف غلظت 0.5درصد با شاهد معنی دار نبود.
