فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه مصرف آبنبات‌ها، محصوصا آبنبات‌های نرم و ژله‌ای در حال افزایش است و تولیدگنندگان بسته به ذائقه و گرایش مصرف‌کنندگان دائما فرمولاسیون محصول خود را تغییر می‌دهند. دارچین از ادویه‌های سنتی با کاربردهای متنوع درمانی و غذایی است و در پژوهش موجود برای تولید آبنبات ژله‌ای استفاده شده است. برای اینکار، پودر دارچین در 5 سطح (0، 125/0، 25/0، 375/0 و g 5/0 در g 100 نمونه) به فرمولاسیون اضافه شدند. در ادامه آبنبات‌های ژله‌ای دارچینی برای انجام آزمایش‌های کیفی لازم طی 4 ماه، بسته‌بندی شدند. طی زمان برای کنترل کیفیت نمونه‌ها، آزمایش‌های تعیین pH، رطوبت و فضای رنگی با آنالیز تصاویر دیجیتالی برای مشخص شدن شاخص‌های رنگ آن‌ها (L⁎, a⁎, b⁎)، تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو، شاخص قهوه‌ای شدن و همچنین شاخص سفیدی محاسبه گردید. نتایج بررسی شاخص‌های رنگی نشان داد آبنبات‌های ژله‌ای محتوی g 375/0 پودر دارچین در g 100 طی نگهداری از لحاظ آماری نتایج خوبی داشتند. ارتباط خوبی بین شاخص تغییر رنگ کلی و میزان کاهش روشنایی به‌دست آمد. کاهش شدت رنگ (شاخص کروما) به مهار تشکیل رنگ قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی (ملانوئیدین) توسط پودر دارچین نسبت داده شد. با افزایش مقدار دارچین در آبنبات‌های ژله‌ای از g 125/0 به g 5/0، قدرت مهاری واکنش قهوه‌ای شدن به شدت افزایش یافته بود. همچنین شاخص سفیدی برای کنترل کدری در نمونه‌های محتوی پودر دارچین ارزیابی شد که از ماه اول به سمت ماه چهارم، به ترتیب 51/21 (g 125/0)، 18/16 (g 25/0)، 33/13 (g 375/0) و 16/2% (g 5/0) را نشان دادند.