فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: به‌دلیل اثرات نامطلوب سرخ ‌کردن عمیق بر سلامت انسان، یافتن ارتباط و وابستگی بین معیار‌های مورد ارزیابی روغن‌ها و انجام فرآیندهایی جهت کاهش آثار منفی ناشی از آن‌ها در کیفیت روغن و افزایش سلامت مصرف‌کننده مورد ‌توجه قرار ‌گرفته است. هدف: هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات کیفی روغن‌های صنف و صنعت و مدل‌سازی سینتیکی این تغییرات طی سرخ ‌کردن عمیق می‌باشد تا از فساد آن‌ها جلوگیری‌ گردد. روش کار: بدین منظور در 4 روز متوالی و هر روز طی 6 ساعت، به فواصل 45 دقیقه، 100 گرم سیب‌زمینی نیمه‌آماده به مدت 10-8 دقیقه داخل سرخ‌کن حاوی 4 لیتر روغن صنف و صنعت با دمای 180 درجه سانتی‌گراد سرخ ‌شد. در انتها، مقداری از روغن داخل سرخ‌کن به‌عنوان نمونه برداشته‌ شده و براساس روش‌های موجود در استاندارد ملی ایران آزمون‌های اسیدیته، پراکسید، آنیزیدین، ترکیبات قطبی و همچنین جذب در ناحیه 200 تا 900 نانومتر انجام‌ شد. در این پژوهش عمل اسکن به-عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفتومتر بر روی نمونه‌های روغن انجام‌ گرفت و در ناحیه 200 تا 900 نانومتر با فواصل 10 نانومتر طول موج شاخص ترکیبات قطبی تعیین ‌شد. مدل‌‌های سینتیکی متناسب شاخص‌های متغیر نیز با زمان فیت گردیدند. نتایج: پایین‌ترین میزان اسیدیته، آنیزیدین و ترکیبات قطبی مربوط به تیمار شاهد و بالاترین میزان ترکیبات مربوط به نمونه روغن روز چهارم بود. میزان پراکسید در ابتدا افزایش و از روز دوم به‌مرور کاهش پیدا کرد که این تغییرات نیز معنادار بودند (05/0≥p). با گذشت زمان میزان ترکیبات قطبی در روغن سرخ کرده افزایش پیدا‌ کرد که از نظر آماری اختلاف معناداری داشتند (05/0≥p). به‌طوری که پایین‌ترین میزان ترکیبات قطبی مربوط به تیمار شاهد و بالاترین میزان این ترکیبات مربوط به نمونه روز چهارم بود. نتیجه‌گیری نهایی: اندازه‌گیری و بررسی تغییرات شاخص‌های روغن و استفاده از شدت جذب ترکیبات قطبی در تعیین نفطه فساد و دور‌ریز روغنهای سرخ کردنی روشی مناسب و کاربردی است.