فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: ماست یکی از محبوبترین فراورده‌های تخمیری شیر است که منبع مناسبی از مواد مغذی ضروری مانند ویتامین‌ها، کلسیم، و پروتئین‌ها را فراهم می‌کند. به‌علاوه، این محصول با فراهم کردن باکتری‌های اسید لاکتیک، نقش مفیدی در میکروفلور دستگاه گوارش انسان ایفا می‌کند. ماست ساده فاقد ترکیبات آنتی‌اکسیدانی سلامت‌بخش به‌ویژه مواد فنلی، فلاونوئیدها، آنتوسیانین‌ها و ویتامین C می‌باشد. درنتیجه با تلفیق مواد دارای ویژگی عملگرایی همانند سبزیجات به ماست می‌توان ترکیب شیمیایی و خواص سلامت‌بخش ماست را ارتقا داد. هدف: این تحقیق به-منظور بررسی تأثیر عصاره فلفل دلمه‌ای (CBPE) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رنگ ماست قالبی انجام شد. روش کار: برای تهیه ماست، مقدار 5% از عصاره‌های تغلیظ شده فلفل دلمه‌ای‌ با رنگ‌های زرد، نارنجی یا قرمز جایگزین شیر مورد استفاده در تولید ماست گردید و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رنگ محصول طی مدت 21 روز نگهداری در یخچال بررسی گردید. نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که با به‌کارگیری CBPE در تولید ماست و نیز با گذشت زمان نگهداری، مقادیر pH، سینرزیس و روشنایی ماست کاهش معنی‌داری یافت؛ اما میزان ماده خشک، ظرفیت نگهداری آب (WHC) و پارامترهای رنگ a* و b* افزایش یافت. به‌علاوه، تفاوت معنی‌داری از نظر pH، ماده خشک، WHC و سینرزیس میان نمونه‌های ماست غنی‌شده با CBPE مشاهده نشد. در میان نمونه‌های غنی‌شده، نمونه حاوی CBPE قرمز از مقدار a* بالاتری (94/8) نسبت به نمونه‌های CBPE زرد (52/2-) و نارنجی (96/0-) برخوردار بود. به‌علاوه، نتایج رنگ‌سنجی نشان داد که نمونه حاوی CBPE نارنجی از مقدار b* بالاتری (12/26) نسبت به نمونه‌های CBPE زرد (07/17) و قرمز (42/14) برخوردار بود. نتیجه‌گیری نهایی: براساس نتایج به‌دست آمده، تمامی نمونه‌های حاوی CBPE از سینرزیس کمتر و WHC بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. بنابراین، با توجه به آن که سینرزیس یکی از مهمترین پدیده‌های نامطلوب در ماست می‌باشد، استفاده از CBPE با رنگ‌های مختلف جهت تولید ماست فراسودمند با کیفیت بالاتر (خواص آنتی‌اکسیدانی بیشتر وسینرزیس کمتر) پیشنهاد می‌شود.