فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: امروزه تحقیقات در خصوص بکارگیری از امولسیون‌ در ساختار فراورده‌های بدون گلوتن در جهت بهبود ویژگی‌های کیفی آن گسترش یافته است. بر این اساس، هدف از انجام این پژوهش، استفاده از امولسیون پیکرینگ (PE) پایدار شده توسط نانوذرات پروتئین سویا و صمغ زانتان در خمیر کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و پایش شاخص‌های کیفی آن در طول ماندگاری بود. روش کار: در این مطالعه، آماده‌سازی امولسیون پیکرینگ از نانو ذرات پروتئین سویا و محلول زانتان 1/0 درصد (وزنی/ حجمی) صورت گرفت. در ادامه خصوصیات ذاتی امولسیون مانند توزیع اندازه ذرات، تعیین پتانسیل زتا و شاخص خامه‌ای شدن پرداخته شد. در نهایت به بررسی خصوصیات کیفی و ویسکوالاستیک کیک بدون گلوتن حاوی امولسیون در مقایسه با نمونه شاهد در طول مدت ماندگاری صورت گرفت. نتایج: نشان داد حضور SPNs به همراه صمغ زانتان سبب پایداری، پراکندگی مناسب، همگنی ذرات و تعیین وضعیت الکتریکی سطح ذرات در PE گردید. توانایی امولسیون به مقاومت در برابر تغییرات طی سه هفته جداسازی ناچیز فازی و همچنین با فعالیت امولسیونی 78 % را نشان داد. علاوه بر این حضور PE در فرمولاسیون خمیر کیک بدون گلوتن سبب بهبود خصوصیات ویسکوالاستیک وکیفی محصول نهایی در طول دوره ماندگاری یک هفته شد. نتیجه‌گیری نهایی: حضور PE در فرمولاسیون خمیرکیک بدون گلوتن با ایجاد ساختار منسجم و یکپارچه، سبب کاهش نسبی حجم و تخلخل نسبت به نمونه شاهد شد. در حالیکه با حفظ رطوبت بیشتر در طول دوره نگهداری خصوصیات ویسکوالاستیک و رنگی به مراتب بهتری در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده گردید.