فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: استفاده از نگهدارنده های شیمیایی مانند نیتریت و.. در مواد غذایی و بلاخص فرآورده‌های گوشتی باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کننده می‌شود. لذا در سال‌های اخیر تلاش‌های بسیاری در راستای کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی انجام شده است. در این پژوهش اثرات آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و نیز حفظ رنگ و خواص حسی استفاده از عصاره کاکل ذرت (CTE) نانوریزپوشانی شده در پوشش صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد (بصورت منفرد و ترکیبی) در سوسیس حاوی 60 % گوشت قرمز بعنوان نگهدارنده طبیعی در مدت زمان 3، 5، 7، 15 و 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. محتوای ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی موجود در عصاره آزاد mg GA/100gDW23/1968 و qe/g20/1346 و میزان خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آزاد DPPH05/85 و FRAP 11/288 بود. بعد از نانوریزپوشانی مقادیر آنها افزایش یافت. آزمون‌های ارزیابی عدد پراکسید، TBA, TVN، شمارش کلی میکروب‌ها و شاخص های رنگ L*، a* و b* در فواصل زمانی 3، 5، 7، 15 و 21 روز نگهداری انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که CTE انکپسوله شده در صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد در به تاخیر انداختن نرخ واکنش‌های شیمیایی و میکروبی کارآمدتر بود. از نظر شاخص رنگ نیز، باتوجه به اهمیت رنگ قرمز در فرآورده‌های گوشتی، نمونه سوسیس حاوی عصاره کاکل ذرت در پوشش ترکیبی از نظر شاخص قرمزی(a*) مطلوب ترین نمونه بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز، نمونه سوسیس حاوی عصاره کاکل ذرت نانوکپسوله شده در پوشش ترکیبی در روز 15 ام را بهترین نمونه مورد پذیرش اعلام شد.