فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کاربرد مواد غذایی پروبیوتیک به ویژه محصولات لبنی پروبیوتیک در جامعه مصرف‌کنندگان بیشتر ‏از محصولات پروبیوتیکی است که در قالب اشکال دارویی عرضه می‌شوند، بنابراین، توسعه محصولات غذایی ‏پروبیوتیک ضروری به نظر می‌رسد. هدف از این مطالعه، تولید نوشیدنی لبنی تخمیری پروبیوتیک حاوی ‏بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، لاکتوباسیلوس کازئی و عصاره سبوس برنج بود. بقای باکتری‌های پروبیوتیک، ‏ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی، محتوای ترکیبات فنلی ‏‎(TPC)‎، فعالیت ضدرادیکالی و خصوصیات حسی محصول ‏مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد که افزودن عصاره سبوس برنج به نوشیدنی حاوی پروبیوتیک‌ موجب ‏افزایش فعالیت باکتری‌ها جهت تولید اسید و کاهش ‏pH‏ می‌گردد. فعالیت بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در تولید اسید بیشتر ‏از لاکتوباسیلوس کازئی بوده و نمونه‌های حاوی عصاره سبوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ‏pH‏ پایین‌تر و اسیدیته ‏بالاتری داشته‌اند. نمونه‌های حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مواد جامد کل و ویسکوزیته پائین‌تری نسبت به نمونه‌های ‏حاوی لاکتوباسیلوس کازئی نشان دادند که حاکی از فعالیت بیشتر در تولید آنزیم‌های تجزیه‌کننده سوبسترا در محیط ‏می‌باشد. ‏TPC‏ و پتانسیل مهار رادیکال در نوشیدنی‌های پروبیوتیک طی دوره نگهداری افزایش یافت و میزان آن در ‏نوشیدنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (74درصد) بیشتر از نمونه‌های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی (70 درصد) بود. ‏افزودن عصاره سبوس به محیط شیر، بواسطه فعالیت پری‌بیوتیکی عصاره، موجب افزایش بقای هر دو باکتری به ‏میزان بیش از 20درصد گردید. .نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره سبوس برنج در حضور ‏باکتری‌های پروبیوتیک به عنوان پری‌بیوتیک عمل نموده و این محصول سینبیوتیک با توجه به دارا بودن محتوای قابل ‏ملاحظه ترکیبات فنلی، فعالیت ‌آنتی‌اکسیدانی و بقای پروبیوتیک‌ها دارای پتانسیل بالایی جهت ارائه به بازار به عنوان یک ‏ماده غذایی فراسودمند می‌باشد.‏