فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: پرتقال یکی از مهمترین گونه‌های مرکبات می‌باشد که به‌صورت میوه تازه، آب‌میوه، کنسانتره و یا برش‌های نازک خشک‌شده استفاده می‌شود. در پژوهش حاضر سعی شد تا ضمن ارزیابی اثر پیش‌تیمار مایکروویو بر برش‌های پرتقال، مناسب‌ترین مدل ریاضی برای توصیف سینتیک خشک شدن این محصول معرفی شود. هدف: در این پژوهش اثر اعمال پیش‌تیمار مایکروویو بر سرعت انتقال جرم، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، آبگیری مجدد، چروکیدگی و شاخص‌های رنگی برش‌های پرتقال بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل‌سازی شد. روش کار: برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، پرتقال‌ها به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از تیماردهی، برش‌هایی با ضخامت 5/0 سانتی‌متر از پرتقال‌ها تهیه و به‌صورت لایه‌نازک داخل خشک‌کن هوای داغ قرار گرفتند. نتایج: پیش‌تیمار مایکروویو سبب افزایش سرعت خروج رطوبت، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک‌کردن برش‌های پرتقال شد. با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 3 دقیقه، متوسط زمان خشک شدن برش‌های پرتقال در خشک‌کن همرفتی از 67/216 دقیقه به 67/186 دقیقه کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 3 دقیقه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت از m2/s 10-10×72/4 به m2/s 10-10×23/6 افزایش یافت. اعمال 2 و 3 دقیقه مایکروویو بر برش‌های پرتقال تأثیر معنی‌داری بر افزایش آبگیری مجدد محصول خشک‌شده داشت. پیش‌تیمار مایکروویو بر تغییر چروکیدگی سطحی محصول تأثیر معنی‌داری نداشت، اما از نظر شاخص تغییرات رنگ، نمونه‌های تیمار و خشک‌شده، تغییرات کمتری از نظر رنگ ظاهری نسبت به نمونه اولیه داشتند. متوسط شاخص‌های زردی، قرمزی و روشنایی برش‌های پرتقال خشک‌شده به ترتیب برابر 71/40، 02/2 و 65/52 بود. به دلیل خطای کمتر، جهت مدل‌سازی سینتیکی خشک شدن برش‌های پرتقال، از مدل پیج استفاده شد. نتیجه‌گیری نهایی: در مجموع، اعمال 2 دقیقه مایکروویو پیش از خشک‌کردن برش‌های پرتقال به دلیل کاهش زمان خشک‌کردن، توصیه می‌شود.