فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: آنتوسیانین‌ها مهمترین رنگدانه‌های فلاونوئیدی هستند که به دلیل فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا، به حفظ سلامتی انسان کمک می‌کنند. این ترکیبات غیرسمی و محلول در آب بوده و با داشتن رنگ‌های جذاب و درخشان قرمز، آبی و ارغوانی، جایگزین‌های مناسبی برای رنگ‌های شیمیایی مضر می-باشند. میوه شاه‌توت یکی از منابع غنی آنتوسیانین در طبیعت است. وجود رنگ ارغوانی تیره در کنار مواد مغذی فراوان، سبب شده آنتوسیانین‌های موجود در شاه‌توت به‌عنوان رنگ خوراکی سالم و مؤثر در صنایع غذایی مورد توجه قرار گیرد. با این وجود شرایط فیزیکی و شیمیایی نامطلوب می‌تواند باعث فساد و تغییر رنگ در رنگدانه‌های طبیعی این میوه شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی دقیق خواص آنتوسیانین‌های میوه شاه‌توت و شناخت عوامل موثر در ماندگاری و تخریب آن‌ها به منظور یافتن روش‌های محافظتی مناسب و متعاقبا به‌کارگیری آنتوسیانین‌ها در صنایع غذایی می‌باشد. روش کار: در این پژوهش پس از استخراج و غنی‌سازی آنتوسیانین موجود در میوه شاه‌توت و تعیین خواص آن، به بررسی اثر پارامترهای مختلف فیزیکی و شیمیایی مانند درجه حرارت و نور، وجود آنزیم‌ها، تغییر pH، حضور اکسیژن و اضافه کردن افزودنی‌های مجاز خوراکی بر کیفیت و پایداری رنگدانه‌های آن پرداخته شد و راه‌های بهینه سازی آن‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان دهنده حضور سیانیدین 3-گلیکوزید به‌عنوان آنتوسیانین غالب در شاه‌توت بود. نور، درجه حرارت، دور شدن از pH طبیعی نمونه‌ها و حضور اکسیژن باعث کاهش پایداری آنتوسیانین می‌گردد. اضافه کردن افزودنی‌های مجاز خوراکی نظیر گاز کربنیک، سیتریک اسید، گلوکز، سوربیتول و گاز ازت می تواند منجر به پایداری بیشتر رنگدانه‌ها گردد.