فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: نان در اکثر کشورهای درحال توسعه و توسعه‌نیافته، غذای اصلی محسوب می‌شود. عوامل مختلفی در کیفیت و ماندگاری آن تاثیرگذار است. از جمله دلایل پایین‌آمدن کیفیت و تسریع بیاتی نان در ایران، استفاده از تجهیزات و روش‌های پخت نامناسب است که بستر پخت از تاثیرگذارترین است. امروزه در ایران، غالبا از بسترهای پخت چدنی استفاده می‌شود که ضمن افزایش بیاتی نان، موجب انتقال فلزات سنگین از بستر به خمیر و نان می‌شود. روش کار: در این تحقیق، بستر پخت چدنی با دو بستر پخت سفالی و سرامیکی (کوردریت – مولایت) جایگزین شد و در مقیاس صنعتی مورد آزمون قرار گرفته و کیفیت و ماندگاری نان‌های حاصل سنجیده شد. بنابراین یک ماشین دوار پخت نان مسطح با بسترهای پخت جدید ساخته شد. مقاومت به تنش‌های حرارتی، سختی سطح و استحکام خمشی هر دو بستر غیرفلزی مورد ارزیابی قرار گرفت. دو نوع ارزیابی نیز روی نان تولیدی شامل ارزیابی حسی و آزمون نفوذ نان‌ها در 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت صورت گرفت. نتایج: مقاومت به تنش‌های حرارتی و سختی سطح دو بستر غیرفلزی در حین پخت نان، کاملا قابل قبول بوده و از استحکام خمشی قابل‌قبولی نیز برخوردار بودند. امتیازات حاصل از ارزیابی حسی نان‌های پخته شده در روی بستر سفالی و کوردریت – مولایت، نشان‌دهنده مقبولیت و ارجحیت نسبی پخت روی این دو بستر غیرفلزی بود و در اکثر موارد کیفی از امتیاز بالاتری برخوردار بود. ماندگاری و عدم بیاتی نان نیز در طول زمان نگهداری، بیشتر از نان‌های پخته شده روی بستر چدنی بود. نتایج حاصل از آزمون نفوذ نان‌های پخته شده روی دو بستر مذکور نیز در مقایسه با بستر چدنی، نشان داد که نان‌های پخته شده روی آنها از نیروی نفوذ کمتری نسبت به نان‌‌های شاهد (چدن) برخوردار می‌باشند. نتیجه‌گیری نهایی: نان‌های پخته‌شده روی بستر‌های سفالی و کوردریت – مولایت از کیفیت بسیار بالاتر و ماندگاری بیشتری برخوردار بوده و قابلیت صنعتی‌شدن دارند.