فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: با توجه به نیاز مصرف‌کنندگان به دریافت مواد غذایی با تنوع طعم و ارزش غذایی بالاتر، تولید موادلبنی سالم با خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی مطلوب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به نظر می رسد در کنار استفاده از جایگزین‌های چربی در صنعت، افزودن انواع آب‌میوه که منابع غنی از مواد موثره مانند رنگدانه ها و آنتی اکسیدانها هستند بتواند به بهبود طعم و خواص تغذیه‌ای ماست کمک کند. هدف: در این پژوهش هدف تعیین مقادیر بهینه آب‌انار در تولید ماست کم‌چرب حاوی اینولین می‌باشد. روش کار: در این پژوهش 2 نمونه شاهد با شیر 3% چربی و با شیر 1/5% چربی و 2% اینولین و 3 تیمار با مقادیر 5، 10 و 15 درصد حجمی از آب انار در ماست کم چرب (1/5% درصد) حاوی 2% اینولین تهیه شد. نمونه‌های ماست در دمای °C 4±0.1 به مدت 22 روز نگهداری شدند و ویژگی‌های فیزیکی-‌شیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و خواص بافتی آنها در روزهای 1، 8، 15 و22 مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج: با افزودن آب انار مقادیر pH ، ماده خشک، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت و میزان اسیدیته و آب اندازی نمونه ها افزایش یافت (0/05>p). افزایش درصد آب انار به صورت خطی منجر به افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد (05/0>p). همچنین با افزایش غلظت آب انار میزان سختی، پیوستگی و چسبندگی نمونه ها کاهش یافت (05/0>p). درطی دوره‌ی انبارمانی،مقادیر اسیدیته ، ویسکوزیته و آب‌اندازی نمونه‌ها افزایش یافت و میزان pH و ظرفیت نگهداری آب آنها دچار کاهش شد (0/05>p). در ارزیابی حسی، با افزایش درصد آب انار، امتیاز عطر و طعم و مطلوبیت کلی بهبود یافت (0/05>p). نتیجه‌گیری نهایی: با توجه به آزمون‌های انجام شده امکان تولید ماست کم چرب طعم‌دار با 2% اینولین و افزودن 5 درصد آب انار با خواص کیفی، ارزش آنتی اکسیدانی و خواص حسی مطلوب وجود دارد.