فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: کیک‌ها از غذاهای پرمصرف جهان هستند که سلامت محور بودن آنها از اهمیت بالایی برخوردار است. هدف: با توجه به اینکه در مطالعات، مزایای سلامتی و فراسودمندی زیادی برای دارچین بیان شده است، به نظر می‌رسد استفاده از ترکیبات زیست فعال این ماده، برای استفاده در محصولات غذایی بویژه کیک روغنی مناسب باشد. روش کار: در این تحقیق خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک روغنی غنی شده با درصدهای مختلف عصاره آبی دارچین (05/0، 10/0، 15/0، 20/0 و 25/0‌%) بررسی شد. نتایج: طبق موارد اندازه‌گیری شده، pHنمونه‌ها با هم اختلاف معنی‌داری نداشتند و رطوبت نمونه‌های کیک نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. با افزایش غلظت عصاره، فعالیت آبی نمونه‌ها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. نمونه 25/0‌% نسبت به نمونه‌های کنترل، 05/0 و 10/0‌% اختلاف معنی‌داری برای مقادیر پروتئین نشان داد (p<0.05). مقادیر چربی و کربوهیدرات برای اکثر نمونه‌ها، نسبت به نمونه کنترل کاهش داشتند. اختلاف معنی‌داری برای محتوای خاکستر کل نمونه‌ها بدست نیامد، ولی نمونه‌های حاوی درصدهای بالا عصاره، محتوای خاکستر کمتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. از طرفی، درصد عصاره ارتباط مستقیمی با افزایش خاکستر نامحلول در اسید کیک داشت. افزودن عصاره دارچین موجب بهبود ویژگی‌های حسی کیک روغنی شد، بطوری که نمونه‌های 20/0 و 25/0‌% بیشترین مقبولیت کلی را برای مصرف‌کنندگان داشتند. نتیجه‌گیری نهایی: در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش، به نظر می‌رسد که نتایج حاصله بتواند جهت تولید کیک‌های روغنی غنی شده سالم و مناسب در صنایع غذایی کاربرد داشته باشد.