فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: مایونز یکی از قدیمی‌ترین و پرمصرف ‌ترین سس‌های جهان است. استفاده از عصاره‌های گیاهی در حفظ سس مایونز در سال های اخیر چالشی رو به رشد برای محققان صنایع غذایی بوده است.مواد و روش‌ها: در این مطالعه عصاره گل میخک پس از استخراج با روش GC-Mass تعیین شد. حداقل آزمایشات کشندگی و مهاری عصاره میخک نیز برای باکتری‌های شاخص استاندارد ملی انجام گردید و در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شد. نمونه‌های سس مایونز با عصاره متانولی میخک در غلظت‌های صفر (شاهد)، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد تهیه و فرمول بندی شده و به مدت 5 ماه و در فواصل زمانی در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. نمونه-ها در روز تولید، ماه‌های اول، دوم، سوم، چهارم و پنجم ارزیابی و آزمایش شدند و نتایج با نرم افزار SAS ارزیابی گردیدند.نتایج: یافته‌های به دست آمده نشان داد که افزایش مقدار عصاره میخک به طور قابل توجهی باعث کاهش جمعیت میکروبی اولیه و همچنین در زمان نگهداری می‌شود. استفاده از عصاره میخک به طور قابل توجهی شاخص پراکسید را در طول دوره ذخیره سازی مهار کرده و همچنین ثبات امولسیون را کاهش می‌دهد. در هنگام ذخیره‌سازی میزان روشنایی و قرمزی کاهش اما شاخص زردی به طور قابل توجهی افزایش یافت. ارزیابی کنندگان حسی نیز تیمارهای حاوی عصاره میخک با غلظت‌های 5/0 و 7/0 را به عنوان کمترین امتیاز و تیمار مایونز با 1/0 درصد را به عنوان بیشترین امتیاز در طول دوره نگهداری گزارش کردند.نتیجه‌گیری: در نهایت ارزیاب‌ها تیمار سس مایونز حاوی عصاره میخک با غلظت 1/0 درصد جایگزینی را به عنوان تیمار بهینه انتخاب و معرفی نمودند.