فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: سس میگو فرآورده تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می شود. در حال حاضر مهمترین روش فرآوری میگو تولید فرآورده‌های منجمد می‌باشد. به طوری که میگوی منجمد 65 درصد صادرات را شامل می‌شود. تحقیق حاضر با هدف تهیه سس از میگوی ژاپنی تازه تالاب انزلی، بررسی کیفیت و زمان ماندگاری آن در یخچال انجام شد. روش کار: برای این تحقیق 4 تیمار شامل میگوی تازه عمل‌آوری شده با سوربیتول، برنج پخته و سوکرالوز در نظر گرفته شد. میگوی عمل‌آوری شده بانضمام نمک به‌عنوان نمونه شاهد بود. به همه تیمارها به نسبت 1:1 نمک، اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم افزوده شد. تیمارهای آزمایشی و شاهد به مدت شش ماه در دمای یخچال نگهداری شدند. نتایج: در تیمارهای آزمایشی و شاهد فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی طی مدت زمان نگهداری تغییرات معنی‌دار نشان دادند (۰۵/۰>p). باکتری های کلی‌فرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس و سودوموناس و کپک و مخمر در تیمارهای آزمایشی و شاهد مشاهده نشدند. ویژگی‌های حسی در تیمار برنج پخته در مقایسه با سایر تیمارها افزایش نشان دادند (۰۵/۰p>). ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی وشاهد تفاوت معنی دار نشان ندادند (۰۵/۰p>). تیمار سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها رطوبت و تازگی بیشتری داشت (۰۵/۰p>). مقدار سس در تیمار برنج پخته و سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها به ترتیب افزایش و کاهش معنی‌دار نشان دادند (۰۵/۰>p). تیمارهای شاهد و آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری در یخچال از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. نتیجه گیری نهایی: هر چند که سس تهیه شده از سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها از تازگی بیشتری برخوردار بود، اما با در نظر گرفتن این که طعم و مزه در تیمارتهیه شده از برنج پخته در مقایسه با سایر تیمارها بهترارزیابی گردید، پذیرش کلی و حجم سس تولید شده در این تیمار استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از میگوی تازه قابل پیشنهاد است.