فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: دانه قهوه خام عطر و طعم ضعیفی دارد و قبل از مصرف باید بو داده شود. هدف: از مایکروویو (650، 750 و 900 وات به مدت 5/1 دقیقه) و هوای داغ آون (C° 220 و 15 دقیقه) جهت بودادن دانه قهوه سبز استفاده شد. روش کار: دانه قهوه سبز با آون و توانهای مختلف مایکروویو بو داده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، سختی بافت، رنگ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فرار) و حسی نمونه‌ها در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه بلوک های کامل تصادفی بررسی شدند. نتایج: میزان رطوبت، سختی، روشنایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی دانه‌های قهوه در اثر بودادن کاهش معنی‌داری یافت در حالیکه بودادن موجب افزایش شدت قرمزی و زردی دانه‌های قهوه شد. نمونه‌های تیمار شده با مایکروویو میزان سختی کمتر و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه‌های بوداده شده با آون داشتند. بودادن کاهش مقدار ترکیبات اسیدی را درپی داشت ولی مقادیر ترکیبات الکلی، کتونی، آلدهیدی، فورانی، پیرازینی و فنولیک در قهوه‌های تیمار شده افزایش معنی‌داری یافت. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فرار به‌ترتیب در قهوه تیمار شده با مایکرویو در توانهای 650 و 900 وات مشاهده شد. بودادن منجر به افزایش مقبولیت رنگ ظاهری قهوه شد. قهوه بو داده شده توسط مایکروویو با توان 650 وات به طور معنی‌داری نسبت به سایر نمونه‌ها از ویژگی‌های حسی بالایی برخوردار بود. نتیجه‌گیری نهایی: مایکروویو با توان 650 وات با ایجاد ترکیبات معطر بیشتر در دانه‌های قهوه، پذیرش حسی بهتر و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتر می‌تواند روش مناسبی برای بودادن دانه‌های قهوه باشد.