فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این مطالعه، تهیه پودر سفیده و تخم مرغ کامل با استفاده از تیمارهای اسیدی و آنزیمی بود. در روش آنزیمی،‌ گلوگز اکسیداز-کاتالاز (°C۳۰-h 6) برای تخم مرغ کامل مایع (6/7 pH) و سفیده مایع (9 pH) در اینکوباتور شیکردار انجام شد. در روش اسیدی (اسید سیتریک)، برای تخم مرغ کامل مایع، pH ها روی 6/7 (شاهد)، 6/6، 6/5 و 6/4 و برای سفیده تخم مرغ pH ها روی 9 (شاهد)، 8، 7 و 6 تنظیم شده و برای پاستوریزاسیون از بن ماری (°C۶۵-min 5/2) استفاده شد. پاستوریزاسیون سفیده و تخم مرغ مایع بر اساس غیرفعال شدن آنزیم آلفا آمیلاز (با هدف S.senftenbarg 557W) سنجیده ‌شد. پودر تخم مرغ کامل با pH های 6/7 (شاهد) و 6/6 تیره‌ترین به خاطر حداکثر واکنش مایلارد در مقابل نمونه‌ با pH 6/5 در حد متوسط و نمونه‌های‌ با pH های 6/7 (تیمار آنزیمی) و 6/4 روشن‌ترین (حداقل رنگ) بودند. کف‌کنندگی پودر تخم مرغ بازساخته در 6/4 pH بیشترین (72%) و شاهد (6/7 pH) کمترین (55%) را نشان دادند. نمونه تیمار شده آنزیمی (6/7 pH) قدرت کف‌کنندگی حدواسطی داشت. تیره‌ترین نمونه مربوط به پودر سفیده شاهد (9 pH) و روشن‌ترین رنگ در نمونه‌های‌ با pH های 9 (تیمار آنزیمی)، 8، 7 و 6 (حداقل رنگ) بودند. نتایج آزمایشات نشان داد که در تهیه پودر سفیده تخم مرغ، نمونه‌های تیمار شده با آنزیم‌ کمترین قهوه‌ای شدن را داشتند. پودر سفیده بازساخته با 6 pH بیشترین (82%) و شاهد (9 pH) کمترین (65%) میزان کف کنندگی را نشان دادند و نمونه تیمار شده آنزیمی (9 pH) قدرت کف‌کنندگی 68% داشت.