فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: اولئوژل‌ها سیستم‌های شبه جامدی هستند که بر اساس ژلاسیون محلول‌های آلی توسط ژل‌سازها تشکیل می-شوند و امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغن‌های ساختاردهی شده را فراهم می‌آورند. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید اولئوژل با خصوصیات مشابه با مارگارین تجاری از روغن مایع هسته انگور با کمک موم زنبور عسل به عنوان عامل ژل کننده و مونوگلیسیرید به عنوان امولسیفایر، و همچنین تعیین سطح بهینه متغیرهای مورد بررسی بود. روش کار: در این تحقیق از موم زنبور عسل (در سطوح 0، 15/6، 6/8، 42/10 و 5/12%) و مونو گلیسیرید (در سطوح 0، 15/6، 6/8، 42/10 و 5/12%) استفاده شد. مدلسازی عملکرد متغیرها بر ویژگی‌های کیفی محصول (مهاجرت روغن، دما و آنتالپی ذوب، استحکام و بیشینه نیروی لازم برای اکستروژن برگشتی) با استفاده از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. خصوصیات کیفی، رئولوژیکی و ریزساختار محصول منتخب ارزیابی و با نمونه شاهد (مارگارین تجاری) در قالب طرح کامل تصادفی مقایسه گردید. نتایج: نتایج نشان داد که افزایش غلظت موم و مونوگلیسیرید موجب کاهش مهاجرت روغن و افزایش نقطه ذوب اولئوژل، آنتالپی ذوب، استحکام و بیشینه نیروی لازم برای اکستروژن برگشتی اولئوژل گردید. شرایط بهینه تولید اولئوژل روغن هسته انگور با خصوصیات فیزیکی و بافتی مشابه یک نمونه مارگارین تجاری، 089/2% موم و 303/6% مونو گلیسیرید معرفی گردید. اولئوژل روغن هسته انگور و نمونه شاهد (مارگارین) از نظر ویژگی‌های فیزیکی تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند (P>0.05). هردو خصوصیت ویسکوالاستیک جامد و رفتار سودوپلاستیک نشان دادند. ساختار میکروسکوپی نشان‌دهنده تشکیل یک شبکه ژلی مستحکم‌ دارای کریستال‌های کوچک‌ و یکنواخت در اولئوژل بود. نتیجه‌گیری نهایی: استفاده از سطوح مناسب موم زنبور عسل و مونوگلیسیرید می‌تواند در تولید یک روغن ساختار یافته از روغن هسته انگور با ویژگی‌های فیزیکی و بافتی مناسب مورد استفاده قرار بگیرد.