فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدی از مهم‌ترین عوامل مؤثر در کاهش عمر نگهداری گوشت و محصولات گوشتی می‌باشند. پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه ترکیبات طبیعی قادر به افزایش عمر نگهداری محصولات گوشتی می‌باشد. هدف: این مطالعه با هدف استخراج صمغ بامیه و اسانس نعناع فلفلی و تهیه پوشش خوراکی زیست فعال از آنها جهت افزایش عمر ماندگاری گوشت گاومیش انجام گردید. روش کار: در این مطالعه، ابتدا ترکیبات شیمیایی اسانس نعناع فلفلی شناسایی گردید و بعد از بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن، در غلظت‌های مختلف (0-2 درصد) به صمغ بامیه اضافه گردید. پوشش خوراکی صمغ بامیه-اسانس نعناع فلفلی جهت پوشش‏دهی گوشت گاومیش استفاده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رنگی و حسی گوشت گاومیش طی دوره نگهداری تحت شرایط سرد بررسی گردید. نتایج: در مقایسه با نمونه کنترل، پوشش خوراکی بطور مؤثری از افزایش pH و عدد پراکسید و کاهش رطوبت و سفتی نمونه‌ها طی دوره نگهداری جلوگیری کرد (05/0p<). بررسی بار میکروبی نمونه‌های گوشت نشان داد که اگرچه تعداد کل میکروارگانیسم‌های زنده، باکتری‌های سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ طی دوره نگهداری افزایش یافت، اما سرعت رشد میکروبی در نمونه‌های پوشش یافته با صمغ بامیه حاوی غلظت‌های بالای اسانس بمراتب کمتر از نمونه کنترل بود. ویژگی‌های رنگی و حسی نمونه‌های گوشت نیز بطور مؤثری توسط پوشش خوراکی زیست فعال حفظ گردید. نتیجه‌گیری نهایی: پوشش خوراکی زیست فعال صمغ بامیه-اسانس نعناع فلفلی قابلیت استفاده بعنوان نگهنداره طبیعی جهت افزایش عمرماندگاری گوشت گاومیش را دارا می‌باشد.