فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: یکی از شاخص‌های فساد در فرآورده‌های دریایی، اکسیداسیون چربی‌ها است که باید جهت رفع این مشکل اقدامات اساسی صورت پذیرد. هدف: هدف از این پژوهش، بررسی اثر ضداکسیداسیونی عصاره نعناع به عنوان نگهدارنده‌ی طبیعی بر فیله‌ی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی دوره نگهداری به مدت 9 روز در یخچال (Ϲ1±4) است. روش کار: ابتدا عصاره‌گیری با روش ماسراسیون با استفاده از اتانول 45 درصد از گیاه نعناع صورت گرفت، سپس فیله‌های ماهی‌ به سه تیمار مختلف شامل گروه شاهد (شستشو با آب مقطر)، گروه حاوی ppm 1000 عصاره نعناع و گروه حاوی ppm 1500 عصاره نعناع تقسیم شدند، و در بسته‌های معمولی سلیفونی بسته‌بندی و در دمای 1±4 درجه سانتیگراد نگه‌داری شدند. طی 9 روز در تناوب‌های زمانی 2 روزه (روزهای 1، 3، 5، 7، 9) آزمایش‌های شیمیایی شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای ازته فرار (TVB-N)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، pH و ارزیابی حسی بر اساس مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج این بررسی نشان داد که فیله ماهیان تحت تیمار با سطوح مختلف عصاره نعناع نسبت به گروه شاهد در طی نگهداری در یخچال، تغییرات شیمیایی کمتری داشتند (05/0P<) و عصاره نعناع به‌طور معنی‌داری (P<0/05) اکسیداسیون چربی را در طول دوره نگهداری در فیله‌های تیمار شده به تعویق انداخت. به‌طوری که در روز 9، بیش‌ترین میزان شاخص‌های پراکسید (46/6 درصد بر اساس اسید اولئیک)، تیوباربیتوریک اسید (04/2mgMDA/Kg )، مجموع بازهای ازته فرار (14/29 mg/100gr)، اسیدهای چرب آزاد (52/1 %Oleic Acid) در گروه شاهد و کمترین میزان شاخص‌های پراکسید (085/3 درصد بر اساس اسید اولئیک)، تیوباربیتوریک اسید (24/1mgMDA/Kg )، مجموع بازهای ازته فرار (95/12 mg/100gr)، اسیدهای چرب آزاد (96/0 %Oleic Acid) در تیمار ppm 1500 نعناع مشاهده گردید.