فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهزمینه مطالعاتی: شاخه های بامبو دارای کالری کم و فیبر رژیمی بالایی هستند. ارزش تغذیه ای شاخه های بامبو شامل پروتئین، اسیدهای آمینه، مواد معدنی، چربی، قند و فیبر هستند. هدف: هدف از این پژوهش تأثیر استفاده از فیبر بامبو و صمغ گوار بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، ماندگاری و ارگانولپتیکی نودل می باشد. روش کار: اثر سطوح مختلف صمغ گوار 3/0 و 5/0 درصد و فیبر بامبو 5،10،15 و 20 درصد بررسی گردید. در روز اول تولید ویژگی های فیزیکی شیمیایی خاکستر، چربی، پروتئین، ویسکوزیته و pH و آزمون های حسی فرآورده نهایی شامل بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی بررسی شد. همچنین عدد پراکسید و اسیدیته در روز اول تولید و در مدت زمان نگهداری90 و 180روز پس از تولید نودل، با استفاده ار نرم افزار SPSS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد افزودن فیبر بامبو و صمغ گوار باعث افزایش معنی دار (p<0.05) میزان خاکستر و ویسکوزیته در تیمارهای نودل گردید. ولی میزان pH و پروتئین در تیمارها کاهش (p>0.05) یافت و بر میزان چربی تیمار ها تأثیر معنی داری (p>0.05) نداشت. همچنین میزان پراکسید و اسیدیته در روز اول تولید تیمارها کاهش معنی دار(p>0.05) داشتند. در طی مدت زمان نگهداری تیمارها، میزان پراکسید و اسیدیته کمی افزایش یافتند، ولی به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی فراوان فیبر بامبو، در تیمارهای حاوی فیبر بامبو کمتر از تیمار شاهد بدست آمد. از لحاظ امتیازات حسی تأثیر معنی داری بر روی میزان بو و پذیرش کلی نداشتند. طعم، رنگ و بافت تیمارها به طور معنی داری امتیاز بیشتری نسبت به تیمار شاهد دریافت کردند. نتیجه گیری نهایی: افزودن فیبر بامبو و صمغ گوار باعث بهبود خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی در تیمارهای نودل شد. تیمارهای حاوی 10 و15 درصد فیبر بامبو و 5/0درصد صمغ گوار، به عنوان تیمار های برتر معرفی گردید.واژگان کلیدی: نودل، فیبر بامبو، صمغ گوار