فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: باکتری‌های پروبیوتیک، میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی، می‌توانند اثرات مثبتی بر بدن میزبان ایجاد نمایند. محصولات غذایی عملگرا مانند ماست و دوغ می‌توانند حامل‌های مناسبی برای انتقال این باکتری‌ها به سلول‌های اپی‌تلیال روده باشد. روش کار: در این مطالعه، سویه‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس جهت تولید دوغ سنتی ایرانی مورد استفاده قرار گرفتند. همچنین اثرات این دو باکتری بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی 21 روز نگهداری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نمونه‌های دوغ تلقیح شده با تعداد CFU/ml 108 از باکتری‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس نسبت به نمونه دوغ شاهد، کاهش بیشتری در pH در هر دو دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد ایجاد نمودند. طی 21 روز نگهداری نمونه‌ها در 4 درجه سانتی‌گراد، رشد کلی‌فرم و کپک و مخمر در نمونه‌های دوغ پروبیوتیک مشاهده نشد. هچنین طی نگهداری نمونه‌ها در دمای 25 درجه سانتی‌گراد سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس کاهش معنی‌داری در رشد کلی‌فرم، کپک و مخمر در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نمودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه‌های دوغ تلقیح شده با سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس امتیاز بیشتری در پذیرش دهانی، طعم، رایحه و پذیرش کلی نسبت به نمونه دوغ شاهد داشتند. نتیجه‌گیری نهایی: به دلیل تاثیر مثبت سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی وحسی دوغ‌های تولید شده، می‌توان از آن‌ها به‌عنوان کشت همراه در تولید فرآورده‌های لبنی تخمیری استفاده کرد.