فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: میدان الکتریکی ولتاژ بالا یکی از تکنولوژی‌های نوین بکار گرفته شده برای رفع انجماد مواد غذایی منجمد است. هدف: هدف از این پژوهش بررسی اثر رفع انجماد گوشت گوسفند تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر سرعت فرایند و ویژگی‌های کیفی و میکروبی آن است. روش کار: ابتدا گوشت گوسفند به قطعات مساوی (2×4×4 سانتی‌متر مکعب) برش داده شده و با استفاده از تونل انجماد در30- درجه سانتی‌گراد منجمد گردید. رفع انجماد قطعات گوشت منجمد تحت میدان الکترواستاتیک در سه ولتاژ انتخابی6/7، 9 و 35/10 کیلو‌ولت با فاصله الکترودی 5/4 سانتی‌متر انجام شد. نمونه کنترل در همان شرایط و بدون اعمال میدان الکتریکی رفع انجماد گردید. سرعت و زمان رفع انجماد در ولتاژهای اعمالی، طی فرایند و افت وزن نمونه‌ها، تغییر pH، رنگ و شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها پس از فرایند رفع انجماد اندازه‌گیری شدند. نتایج: بررسی نتایج آزمایشات در سطح احتمال 5 درصد نشان داد که با افزایش شدت میدان الکتریکی سرعت فرایند رفع انجماد افزایش یافته و بنابراین زمان موردنیاز کاهش می‌یابد. همچنین با اعمال میدان و افزایش شدت آن افت تبخیر تیمارها افزایش، افت رفع انجماد کاهش، افت پخت و افت وزن کلی آنها ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد. تغییر ولتاژ اثر معنی‌داری بر pH و رنگ نمونه‌های گوشت نداشت ولی با افزایش شدت میدان الکتریکی شمارش کلی باکتری‌ها کاهش معناداری (p<0.05) را نشان داد. نتیجه گیری نهایی: رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا علاوه بر افزایش سرعت فرآیند منجر به بهبود ویژگی‌های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند می-شود.