فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: بعد از صید ماهی، یون‌های کلسیم باعث انقباض ماهیچه‌های آن می‌شوند، و با توجه به این‌که انرژی وجود ندارند، بنابراین ماهیچه‌ها به حالت سفت باقی می‌مانند، که جمود نعشی نامیده می‌شود، و زمان آن با سرد‌سازی ماهی هنگام صید کاهش می‌یابد. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر جمود نعشی بر ویژگی‌های غذایی، اسید چرب، شیمیایی، میکروبی و حسی فیله قره برون پرورشی در شرایط انجماد انجام شد. روشها: ماهی‌ها توسط خروج از آب کشتار شدند. فیله بسته‌بندی شده به روش تحت خلاء قبل از گذراندن جمود نعشی به عنوان شاهد استفاده شد. ماهی قره‌ برون بعد از بیومتری و گذراندن جمود نعشی در یخ فیله شده و به روش تحت خلاء بسته‌بندی گردید. کیفیت فیله‌های آزمایشی و شاهد توسط آزمایشات فیزیکی((pH، میکروبی مانند تعداد کلی باکتری‌ها و باکتری‌های استافیلوکوکوس، سودوموناس و کلی فرم و شیمیایی از جمله PV، TBARS، FFA و TVB-N و حسی نظیر بافت، بو، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی بررسی شد. ارزش غذایی و پروفایل اسیدهای چرب تعیین شدند. نتایج: ماهی‌ها ۸۰/۱ کیلوگرم وزن و ۶۰ سانتی‌متر طول داشتند. در تیمارهای آزمایشی و شاهد: pH، تعداد کلی باکتری‌ها و باکتری‌های سودوموناس و استافیلوکوکوس، شیمیایی و حسی طی زمان نگهداری تغییرات معنی‌دار نشان دادند(۰۵/۰p<). باکتری‌ کلی‌فرم مشاهده نشد. ارزش غذایی تفاوت معنی‌دار نداشت (۰۵/۰p>). اسید پالمتیک (16/34 – 67/33 درصد) بیشترین مقدار بود. نمایه پلی‌ان در تیمار آزمایشی (۱۸/۰ ) در مقایسه با شاهد (۲۰/۰) کاهش یافت. نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع در تیمارهای شاهد و آزمایشی ۵۸/۱ و ۸۴/۰ بود. تیمارها شش ماه در شرایط انجماد ماندگاری داشتند. رنگ، بافت و پذیرش کلی در تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد بهتر ارزیابی شدند (۰۵/۰p<). نتیجه گیری نهایی: با توجه به اولویت ویژگی‌های حسی به سایر عوامل تهیه فیله از قره برون پرورشی بعد از گذراندن جمود نعشی پیشنهاد می‌شود.