فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: سرخ‌کردن یکی از روش‌های تهیه محصولات غذایی از جمله بادمجان است که به دو روش سطحی و عمیق انجام می‌شود. استفاده از پوشش‌های خوراکی تهیه‌شده از صمغ‌ها در کاهش میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی سرخ‌شده مؤثر است. محصولات سرخ‌شده پوشش داده‌شده علاوه بر درصد پایین روغن، دارای ویژگی‌های حسی، ظاهری و بافتی بهتر، افت رطوبت کمتر و ارزش تغذیه‌ای بالاتری هستند. هدف: در این تحقیق پوشش‌دار کردن برش‌های بادمجان با استفاده از پوشش خوراکی صمغ دانه مرو برای کاهش جذب روغن فرآورده مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش از غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) جهت پوشش‌دهی برش‌های بادمجان هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای 150، 175 و 200 درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی مدل‌سازی گردید. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه مرو باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شد. پیش تیمار پوشش‌دهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و رطوبت نمونه پوشش داده‌شده با 5/1 درصد صمغ از سایر نمونه‌ها بیشتر بود. این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 2 ورودی شامل غلظت صمغ دانه مرو و دمای سرخ‌کن و 5 خروجی شامل درصد روغن، مقدار رطوبت و سه شاخص اصلی رنگی (زردی (b*)، قرمزی (a*) و روشنایی (L*)) مدل‌سازی شد. نتایج مدل‌سازی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 3 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی سیگموئیدی، توانایی لازم برای پیش‌بینی خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش‌های سرخ‌شده بادمجان را دارد. نتیجه‌گیری نهایی: نتایج آزمون آنالیز حساسیت نشان داد که تغییر غلظت صمغ دانه مرو بیشترین تأثیر را بر محتوای رطوبت و سپس بر روی مقدار روغن برش‌های بادمجان سرخ‌شده دارد. همچنین تغییر دمای سرخ‌کن نیز بیشترین تأثیر را بر شاخص روشنایی نمونه‌های سرخ‌شده داشت.