فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: نان به دلیل تامین بخشی از کالری، پروتئین، ویتامین‌ها و مواد مورد نیاز بدن یکی از مهم‌ترین منابع غذایی مردم به ویژه در کشورهای در حال توسعه و توسعه نیافته است. در ایران 56 درصد از خانواده‌های روستایی، کالری خود را از نان، آن‌هم به صورت نان مسطح و نازک دریافت می‌کنند و میانگین مصرف سرانه نان دو الی سه برابر میانگین مصرف جهانی است. بنابراین سلامت و کیفیت آن بسیار مهم می‌باشد. به دلیل کیفیت پایین پخت، سالانه مقادیر زیادی نان به صورت ضایعات از دسترس خارج می‌شود. عوامل موثر بر دور ریز شامل کیفیت آرد، تکنولوژی تولید نان و نحوه نگهداری محصول پس از تولید است. روش کار: هدف از این مطالعه اصلاح تکنولوژی پخت صنعتی نان مسطح به منظور کاهش آلودگی محصول و نیز افزایش کیفیت نان می‌باشد. بنابراین یک دستگاه پخت نان دوار با حرارت غیر‌مستقیم ساخته شد. به‌طوری‌که شبیه‌سازی مبدل حرارتی ماشین متناسب با فضای پخت صورت گرفت و از نتایج آن برای بررسی نحوه و یکنواختی بردارهای سرعت جریان هوا در داخل مبدل و متناسب با آن در توزیع گرما روی خمیر موجود در بستر پخت استفاده شد. پس از حصول مناسب‌ترین طرح، نسبت به ساخت آن اقدام شد و در داخل ماشین پخت نصب گردید. آزمایش پخت نان با ماشین توسعه داده شده و نیز پخت با ماشین‌های متداول موجود، اجرا و یکنواختی محصول به همراه آزمون‌های حسی صورت گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که کیفیت نان‌های تولید شده با مبدل توسعه یافته شده نسبت به روش صنعتی موجود از امتیاز حسی کل 09/5 در مقابل 54/4 برخوردار بود. ضمن اینکه به دلیل عدم تماس شعله و گازهای حاصل از احتراق با بستر پخت و نان، آلودگی با بنزوپیرن نمی‌تواند در پخت به روش حرارت غیر‌مستقیم وجود داشته باشد.