فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: یکی از راه‌های تولید محصولات نانوایی فراسودمند جایگزینی نسبی یا کامل آرد گندم با آرد غلات دیگر و جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده‌ها است. هدف: هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید پودر کیک فراسودمند بر پایه آرد دانه کینوآ با استفاده از ایزومالت است. روش کار: آرد گندم و شکر به ترتیب با آرد کینوآ و ایزومالت در چهار سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون پودر کیک جایگزین و ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و تغذیه‌ای کیک حاصل از پودر کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل از بررسی ویژگی‌ها کیک نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ سبب کاهش درصد رطوبت نمونه کیک، حجم مخصوص، درصد قند کل، پارامتر روشنایی *L، پارامتر قرمزی *a و پارامتر زردی *b کیک و افزایش درصد پروتئین، درصد چربی، کالری نمونه کیک شد. در حالی که جایگزینی شکر با ایزومالت سبب کاهش حجم مخصوص کیک، درصد قند کل و کالری نمونه کیک و افزایش پارامتر روشنایی *L کیک شد. ارزیابی بافت نمونه‌های کیک نشان داد که نوع تیمار در کلیه روزهای مورد بررسی (روز اول، دوم و سوم پس از پخت) و مدت زمان ذخیره سازی در کلیه تیمارهای مورد بررسی اثر معنی‌داری بر سفتی بافت داشت. نوع تیمار اثر معنی‌داری بر هر یک از ویژگی‌های حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی داشت. نهایی: با توجه به ویژگی‌ها مورد بررسی در این تحقیق تیمار حاوی 25 درصد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و 25 درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (تیمار T1) به عنوان تیمار بهینه تعیین گردید.