فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: مهیاوه، سس ماهی سنتی ایران است، که در اثر تخمیر و هیدرولیز ماهی تولید می‌گردد. نوع ماهی، غلظت نمک و زمان تخمیر بر خصوصیات حسی سس ماهی ایرانی و کیفیت آن موثر است. تا‌‌ کنون عمده تولید مهیاوه به صورت سنتی بوده است و بررسی علمی و اقدامات صنعتی روی آن با هدف دستیابی به محصولی با خصوصیات حسی بهترصورت نگرفته است. بنابراین هدف کلی از این پژوهش بررسی نوع ماهی، غلظت نمک و زمان تخمیر بر خصوصیات حسی سس ماهی ایرانی (مهیاوه) بود. روش کار: بدین منظور اثر نوع ماهی (تن ،آنچوی و ساردین)، غلظت نمک (25،15 و 35 درصد) و زمان تخمیر(75،30 و120روز) بر امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. 15 تیمار مطابق با روش سطح پاسخ باکس بنکن طراحی شد. نتایج: نتایج نشان داد با گذشت زمان (از 30 به 120روز)، افزایش غلظت نمک (از 15 به 35 درصد) و استفاده از هر سه نوع مختلف ماهی (تن، آنچوی، ساردین) اثر معنی‌دار (05/0P≤) در بهبود خصوصیات حسی (رنگ، بو، مزه، پذیرش کلی) مهیاوه داشت و نوع ماهی و‌غلظت نمک اثر معنی دار بر تغییرات رنگ سس مهیاوه نداشت )05/0 (P>. بهینه‌سازی همزمان برای دستیابی به حداکثر امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی در سس مهیاوه، با 94/99 درصد مطلوبیت در زمان تخمیر 120 روز با نوع ماهی سوم (ساردین) و در غلظت نمک 33/28 درصد، بدست ‌آمد. نتیجه‌گیری نهایی: با بهینه سازی شرایط تولید سس مهیاوه می‌توان سس ماهی با خصوصیات حسی بهتر و کیفیت بالاتر تولید نمود.