فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: امروزه مصرف‌کنندگان بیش از پیش به اثرات غذا بر سلامتی خود اهمیت می‌دهند و مواد غذایی می-بایست مواد مغذی لازم جهت جلوگیری از بیماری‌های مربوط به تغذیه و نیز بهبود وضعیت جسمی و ذهنی افراد را تأمین نماید. محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامین‌ها،‌ مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری‌های مضر و کمک به افزایش طول عمر می‌باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. هدف: در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکی (ویسکوزیته و آب اندازی) و شیمیایی (pH، اسیدیته، فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) ماست غنی‌شده حاوی پودر کدوحلوایی بررسی شد. روش کار: در این پژوهش از پودر کدوحلوایی به مقدار 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد در فرمولاسیون ماست 5/1 درصد چربی استفاده شد و ویژگی‌های شیمیایی و رئولوژِیکی آن در مدت 20 روز نگهداری بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد بیشترین میزان آب اندازی (68/41 درصد) مربوط به نمونه شاهد و در زمان ماندگاری 20 روز بود. بیشترین میزان ویسکوزیته (3194 cp) و pH (39/4) مربوط به نمونه حاوی 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بود. همچنین نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 درجه دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. بیشترین میزان فنل کل (10 میلی‌گرم در گرم) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (75 درصد) برای نمونه حاوی 5/7 درصد پودر کدوحلوایی به دست آمد. نتیجه‌گیری نهایی: با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون ماست، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار فنل کل محصول افزایش یافت. به‌طورکلی افزودن پودر کدوحلوایی به فرمولاسیون ماست می‌تواند باعث کاهش آب اندازی محصول و همچنین افزایش ارزش تغذیه‌ای آن گردد.