فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه غنی‌سازی مواد غذایی با استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک و استفاده از پری بیوتیک ها در جهت افزایش جمعیت این باکتری‌ها یکی از روش‌های مورد توجه در صنعت غذا به شمار می‌رود. هدف از انجام این تحقیق بررسی زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم- اینولین در نوشیدنی چای سبز سرد می‌باشد. در این تحقیق با استفاده از انکپسوله کردن باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس با آلژینات کلسیم و همچنین افزودن اینولین در سطوح مختلف (صفر، 3 و 7 درصد وزنی-وزنی) در نوشیدنی چای سبز یک محصول سین بیوتیک تولید گردید. در طول دوره نگهداری شمارش باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در محیط کشت MRS-agar و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تیمارها انجام گرفت. با انکپسولاسیون باکتری‌های پروبیوتیک و افزایش میزان اینولین زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک نسبت به تیمار شاهد افزایش معنی‌داری داشتند (P<0/05). همچنین نتایج نشان داد در تمامی تیمارهای چای سبز میزان تغییرات pH تفاوت معنی‌داری نداشتند (P≥0/05). همچنین میزان اسیدیته در تیمارهای چای سبز دارای اینولین 3% و 7% در روز 28 به‌صورت معنی‌داری بیشتر از همان میزان نسبت به سایر تیمارها بود (P<0/05). ارزیابی حسی نیز نشان داد که طعم و مزه در تمامی تیمارهای چای سبز هیچ تفاوت معنی‌داری نداشتند. استفاده از اینولین و انکپسوله کردن بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی (طعم و مزه) تأثیری نداشت، ولی باعث افزایش زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس اضافه‌شده به نوشیدنی چای سبز گردید. در کل، از این روش می‌توان به‌منظور افزایش بقای باکتری‌های پروبیوتیک طی فرآیند تولید و نگهداری نوشیدنی چای سبز استفاده کرد.