فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: گیاه کینوا با دارا بودن درصد بالایی از پروتئین، مواد مغذی و اسیدآمینه‌های ضروری دارای خواص فیزیکو شیمایی، عملکردی و آنتی‌اکسیدانی مطلوب بوده و هیدرولیزات پروتئینی حاصل از آن می توانند به عنوان منابع غذایی زیست فعال در محصولات عملگرا استفاده شوند. هدف: هدف از پژوهش حاضر، بررسی خواص فیزیکوشیمیایی کینوا به عنوان یک منبع پروتئینی مهم به عنوان جایگزین گندم جهت غلبه بر مشکلات بیماران سلیاک است. روش کار: در این مطالعه به استخراج پروتئین‌ دانه کینوا، بررسی پروفایل اسیدآمینه و در ادامه بررسی خصوصیات طیف‌سنجی فروسرخ کنسانتره پروتئینی و پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آن با آنزیم پانکراتین، حل‌شوندگی و خواص آنتی‌اکسیدانی پرداخته شده است. نتایج: نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معنی‌داری 5% میزان رطوبت را 36/9، خاکستر 29/2، فیبر خام 6/4، پروتئین 51/12، چربی 36/5 و کربوهیدرات 48/71 درصد نشان داد. بیشترین درصد اسیدآمینه کینوا را اسیدآمینه‌های گلوتامیک اسید و لیزین تشکیل داد ولی از نظر آمینواسیدهای گوگردی کمبود وجود داشت. بیشترین میزان درجه هیدرولیز معادل 17/19 درصد پس از گذشت 180 دقیقه بود. پپتیدهای کینوا در محدوده pH ایزوالکتریک دارای کمترین میزان حل‌شوندگی بودند . پپتید های زیست فعال کینوا موجب احیای رادیکال DPPH شدند و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا داشتند (8/67 درصد پس از 6 ساعت هیدرولیز و پس از8 ساعت به 8/59 درصد کاهش یافت). نتیجه‌گیری نهایی: در کل می‌توان نتیجه‌گیری کرد گیاه کینوا با دارا بودن درصد بالایی از پروتئین دارای خواص فیزیکو شیمایی، عملکردی و آنتی‌اکسیدانی مطلوب بوده و پپتید های حاصل از آن می‌تواند به عنوان منابع غذایی زیست فعال در محصولات عملگرا استفاده شود.