فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آب شلغم، روشی که بتواند محصولی از آن تولید نماید که مواد مغذی آن حفظ شده و در طی سال و در همه‌جا در دسترس باشد بسیار مفید است. در این تحقیق به مقایسه ویژگی‌های کیفی آب تغلیظ شده ریشه گیاه شلغم به دو روش مایکروویو (180 و 540 وات) و تغلیظ معمول در فشار اتمسفریک در زمان های مختلف پرداخته شده و خواص کیفی محصول شامل میزان اسکوربیک اسید، درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH، شاخص‌های رنگ، بریکس و خواص رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان تغلیظ میزان بریکس افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش میزان بریکس، از میزان شاخص های L* و b* کاسته و به شاخص a* افزوده میشود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان تغلیظ درصد مهارکنندگی افزایش و درصد ویتامین ث باقیمانده در تمامی روشها کاهش پیدا میکند. نتایج خواص رئولوژیکی نشان داد تمامی روش‌ها و زمان‌های تغلیظ از قانون هرشل بالکی تبعیت می‌کنند. به طور کلی در ارتباط با تغییرات کلی رنگ نمونه‌ها در طی تغلیظ و همچنین در زمینه خواص تغذیه‌ای عصاره شلغم تغلیظ شده، روش مایکروویو به خصوص در توان پایین تر، موثرتر از روش اتمسفریک عمل کرده و می‌توان گفت استفاده از روش مایکروویو یک روش بالقوه برای تغلیظ آب شلغم می باشد.