فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: بتاسیکلودکسترین یک الیگومر حلقوی متشکل از هفت مولکول گلوکوپیرانوز می‌باشد که جهت جداسازی کلسترول مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف: این مطالعه با هدف بررسی اثر استفاده از کاتچین‌هیدرات جهت کاهش سطح مورد نیاز بتاسیکودکسترین برای دستیابی به حداکثر کاهش کلسترول شیر هموژنیزه و استریلیزه می‌باشد. روش کار: در این مطالعه از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی تغییرات میزان کلسترول شیر به عنوان متغیر وابسته استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل بتاسیکلودکسترین از غلظت 12/0 تا 48/2 % ، کاتچین‌هیدرات از غلظت 01/0 تا 12/0% و زمان مخلوط کردن نمونه‌های شیر تیمار شده با کاتچین‌هیدرات و بتاسیکلودکسترین از 48/6 تا 52/48 دقیقه بودند. میزان پروتئین و چربی شیر، اثر ممانعت-کنندگی از فعالیت رادیکال آزاد و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل در نقاط مرکزی اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی برای نمونه های شیر کنترل و تیمار شده انجام گرفت. نتایج: نتایج نشان دادند حداکثر کاهش میزان کلسترول (96/96%) در غلظت کاتچین‌هیدرات 01/0 % ، بتاسیکلودکسترین 12/0 % و زمان مخلوط کردن 38 دقیقه حاصل شد. میزان چربی و پروتئین در نمونه های تیمار شده نسبت به کنترل کاهش معنی داری یافت. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت رادیکال آزاد افزایش معنی داری یافت. ارزیابی حسی بین نمونه‌های شاهد و بهینه تفاوت معنی داری نشان نداد و نمونه‌ی بهینه مورد پذیرش ارزیاب‌ها قرار گرفت. نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان دادند کاتچین هیدرات می تواند میزان بتاسیکلودکسترین مورد نیاز جهت جداسازی کلسترول شیر را کاهش دهد و کمترین تاثیر را بر سایر ریزمغذی های شیر بگذارد