فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: تریتیکاله گیاهی نسبتا جدید و حاصل هیبرید بین گندم و چاودار است و به علت ترکیبات تغذیه‌ای مطلوب جایگزین خوبی برای گندم است. همچنین اثر بهبود‌دهندگی آردتریتیکاله ناشی ازفعالیت آلفاآمیلازی بالای آن است که فعالیت پایین آلفا آمیلازی در آرد گندم ر‌ا جبران می‌نماید. آرد بلوط نیز به علت غنی بودن از لحاظ فیبر و املاح باعث حفظ رطوبت، افزایش ارزش تغذیه‌ای و بهبود ویژگی‌های بافتی محصول می‌شود. بنابراین آرد بلوط و آرد تریتیکاله به دلیل داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای مطلوب مورد توجه بوده‌ و می‌توان برای غنی‌سازی فراورده‌های غله‌ای از آن‌ها استفاده کرد. هدف: هدف از این پژوهش تولید بیسکوئیت غنی شده با آرد بلوط و آرد تریتیکاله با کیفیت بافتی و تغذیه‌ای مناسب بود. روش کار: به منظور بهینه‌سازی فرمولاسیون بیسکوئیت اثر جایگزینی آرد بلوط و آرد تریتیکاله در سطوح 30-0% با آرد گندم در 13 تیمار مطابق با به کار‌گیری طرح آزمایشی آمیخته در قالب طرح D-optimal بر روی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح آرد تریتیکاله و آرد بلوط محتوای رطوبتی و فعالیت آبی نمونه‌ها افزایش یافت (P<0.05). با افزایش سطح آرد بلوط چربی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ضریب پخش و قرمزی(a*) نمونه‌ها افزایش و شاخص روشنی (l*)، کربوهیدرات و کالری کاهش یافت (P<0.05)؛ درحالیکه افزودن آرد تریتیکاله تاثیر قابل توجهی بر این ویژگی‌ها نداشت. جایگزینی آرد گندم با آرد بلوط و آرد تریتیکاله، اثر معناداری بر محتوای پروتئین، خاکستر‌، دانسیته وb* نمونه‌ها نداشت (P>0.05). همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد بلوط کاهش یافت؛ درحالیکه تمامی نمونه‌ها از امتیاز پذیرش قابل قبولی (74/0) برخوردار بودند. نتیجه‌گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصل از بهینه سازی عددی، فرمولاسیون بیسکویت با ۱۵٪ آرد تریتیکاله+۱۵٪ آرد بلوط+۷۰٪ آرد گندم بعنوان نمونه بهینه با کیفیت تغذیه‌ای بالا مشخص گردید.