فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: بیماران مبتلا به سلیاک به دلیل حساسیت به گلیادین گلوتن باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. هدف: هدف از این پژوهش، تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نسبت‌های متفاوت آرد بلوط به آرد برنج (10 تا 50 درصد) است. روش کار: در این راستا، تأثیر افزودن نسبت مساوی هیدروکلوئید مرو و گوار (6/0-0%) وامولسیفایر داتم (1-0%) برمهم‌ترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی‌های بافتی (سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی)، دانسیته و تخلخل ارزیابی، توسط روش سطح پاسخ مدل‌سازی گردید. سپس ویژگی‌های کیفی نمونه‌های شاهد و منتخب حاصل از مدل، در طول 14 روز مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. همچنین این دو نمونه از نظر خصوصیات حسی با هم مقایسه شدند. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که افزایش سهم آرد بلوط و استفاده از هیدروکلوئیدها در سطوح بالا، باعث افزایش دانسیته و سختی محصول می‌شود، درحالیکه سطوح متوسط این متغیرها بر ویژگی‌های کیفی محصول تاثیر مناسبی دارد. افزودن امولسیفایر داتم نیز افزایش میزان تخلخل محصول را موجب می‌گردد. با درنظر گرفتن ویژگی‌های کیفی محصول و سطوح مطلوبیت به‌دست آمده، دو نمونه بهینه با مقادیر متفاوت از متغیرهای مستقل حاصل شد. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد در طول مدت نگهداری، نشان‌دهنده‌ی پایداری بیشتر ویژگی‌های بافتی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بود که به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی‌های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط می‌باشد. نتیجه‌گیری نهایی: درنهایت با درنظرگرفتن همه فاکتورهای کیفی محصول، 67/16% نسبت آرد بلوط به آرد برنج، 1/0% صمغ (نسبت مساوی مرو و گوار) و 83/0% امولسیفایر داتم به لحاظ وجود خصوصیات تغذیه‌ای، ویژگی‌های بافتی و حسی مطلوب و قیمت مناسب، برای تهیه این فرآورده با کیفیت مطلوب معرفی می‌گردد.