فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: باکتری‌های اسید لاکتیک می‌توانند علاوه بر اثرات مفیدی که بر سلامتی مصرف‌کنندگان ایجاد می-کنند، خصوصیات متعدد تکنولوژیکی و ضدمیکروبی در ارتباط با استفاده‌های غذایی نیز داشته باشند. هدف: هدف از این پژوهش بررسی پتانسیل پروبیوتیکی، تکنولوژیکی و ضدمیکروبی سویه‌های اسید لاکتیک جداشده از دوغ محلی شهرستان بهبهان می‌باشد. روش کار: در این مطالعه ابتدا ویژگی‌های پروبیوتیکی باکتری‌های اسید لاکتیک از قبیل زنده‌مانی تحت شرایط اسیدی، زنده‌مانی در محیط شبیه سازی شده معده و روده، هیدروفوبیسیتی، خود و هم-تجمعی مورد بررسی قرار گرفت. سپس پتانسیل تکنولوژیکی آن‌ها با آزمون‌های قابلیت تولید اسید، فعالیت اتولیتیکی و مقاومت در برابر حرارت تعیین شد. در نهایت فعالیت ضدمیکروبی سویه‌هایی که ویژگی‌های پروبیوتیکی و تکنولوژیکی بهتری داشتند علیه 5 پاتوژن شاخص غذایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: سویه‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی زمانی‌که در معرض شرایط اسیدی و همینطور، شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده قرار گرفتند کمترین کاهش در تعداد را نشان دادند. هیدروفوبیسیتی سویه‌ها 3/58-5/17 درصد گزارش شد که بیشترین درصد مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. خود تجمعی باکتری‌های اسید لاکتیک در محدود 2/48-3/25 درصد محاسبه گردید و بیشترین میزان خود تجمعی مربوط به پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بود. همچنین تمامی سویه‌ها فعالیت هم‌تجمعی علیه اشرشیاکلی از خود بروز دادند که بیشترین مقدار مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم با 3/46 درصد بود. در ارتباط با ویژگی‌های تکنولوژیکی، باکتری‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بهترین پاسخ را در تمامی آزمون‌ها از خود نشان دادند. همچنین فعالیت ضدمیکروبی باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس علیه پاتوژن‌های اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تایفی‌موریوم، میکروکوکوس لوتئوس و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین حساسیت در باکتری‌های میکروکوکوس لوتئوس و استافیلوکوکوس اورئوس و بیشترین مقاومت نیز توسط باکتری اشرشیا ‌کلی مشاهده شد. نتیجه‌گیری نهایی: با توجه به نتایج به دست آمده باکتری‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس خصوصیات مناسبی جهت استفاده به‌عنوان کشت الحاقی برای تولید محصولات تخمیری لبنی از خود نشان دادند.