فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دسر لبنی محصولی است که جزء اصلی آن شیر و فرآورده‏های شیری است و بسیار مورد توجه کودکان و نوجوانان است. بنابراین غنی‌سازی آن می‌تواند برای سلامتی مصرف‌ کنندگان مفید باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی امکان تولید دسر لبنی پروبیوتیک غنی‎شده با ویتامین A و D3 بود. روش کار: ویتامین A (Iu/l 6000 و4000 ،2000) و ویتامین D3 (Iu/l‌ 600 و 500 ،400) به صورت جداگانه و به صورت توام (Iu/l vit D 500 + Iu/l vit A 4000) به دسر لبنی که با باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با تراکم cfu/ml 108 تلقیح شده بود، اضافه گردید. خواص فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‎گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‎ها توسط آنالیز واریانس یک طرفه دانکن در سطح 95 % در نرم افزار مینی‌تب 16 انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان pH، سختی بافت، ویتامین D3، ویتامین A و زنده‎مانی باکتری پروبیوتیک کاهش و میزان اسیدیته و آب اندازی افزایش یافت. همچنین اثر نوع نمونه و زمان نگهداری بر طعم نمونه‎ها معنی‏دار بود. نتیجه‌گیری نهایی: براساس نتایج ارزیابی حسی و زنده مانی، می‌توان دسر لبنی (حاوی Iu/l500 ویتامین D3، Iu/l 4000 ویتامین A و cfu/ml 108 بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) با بالاترین میزان زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک و پذیرش کلی مناسب تولید نمود که از نظر سلامت‌بخشی و خواص کیفی مناسب باشد.