فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نان سنگک از انواع نان های مسطح است که به دلیل عطروطعم مناسب، در صدر مصرف نان های سنتی ایران قرار دارد. لذا این نان گزینه مناسبی برای غنی‌سازی با فیبرهای رژیمی می‌باشد. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اینکه ﻳﻜﻲ از مهم‌ترین دلایل ﺿﺎﻳﻌﺎت زﻳﺎد ﻧﺎن سنگک، ﻋﺪم بسته‌بندی و ﻧﮕﻬﺪاری ﺻﺤﻴﺢ آن می باشد. لذا در این پژوهش تأثیر نوع فیلم بسته‌بندی و اتمسفر داخل بسته در طول دوره نگهداری بر وﯾﮋگی‌های نان سنگک غنی‌شده ﺑﺎ پودر تفاله هویج مورد بررسی قرار گرفت. تعیین ویژگی‌های مکانیکی، کیفی و میکروبی نان سنگک غنی شده و شاهد تحت اتمسفر اصلاح‌ شده (80 درصد دی‌اکسید کربن، 20 درصد نیتروژن) و اتمسفر محیط در دو دمای 4 و 20 درجه سانتی‌گراد با دو نوع فیلم نانو پلیمر سیلیکونی و فیلم پلی‌اتیلن سبک بررسی شد. نتایج بافت سنجی نان نشان داد که نان غنی‌شده با پودر تفاله هویج نسبت به نان شاهد کمترین بیاتی و فیلم نانو پلیمر سیلیکونی نسبت به فیلم پلی‌اتیلن سبک از روند بهتری در کنترل بیاتی نان برخوردار بودند. نتایج رنگ سنجی نیز نشان داد میزان فاکتور L* کاهش‌یافته ولی میزان a* افزایش‌یافته است که به علت وجود ترکیبات رنگی داخل نان سنگک غنی‌شده بود که باعث مشتری‌پسندی نان تولیدشده بود. نان‌های قرار گرفته شده در بسته‌های با اتمسفر اصلاح شده و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد از تازگی بهتری نسبت به بقیه نمونه‌ها برخوردار بودند. بار میکروبی نان‌ سنگک غنی-شده و شاهد به‌طور قابل‌توجهی تحت تأثیر هر سه عامل زمان، دما و اتمسفر موجود در بسته بودند به ‌طوری‌که با کاهش غلظت دی‌اکسید کربن و افزایش زمان نگهداری، کپک‌زدگی در نمونه‌ها مشاهده گردید.