فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: استفاده از جایگزین‌های چربی در سس سفید نقش مؤثری در تولید یک محصول کم‌کالری ایفا خواهد نمود. جایگزین‌های چربی به طور عمده بر پایه کربوهیدرات و پروتئین هستند. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی یک آنزیم از گروه ترانسفرازها بوده، که به صورت گسترده به منظور اصلاح ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف: از این پژوهش بررسی سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و گرما وزن‌سنجی سس سفید کم-کالری می‌باشد. روش کار: برای این منظور هفت تیمار مختلف با مقادیر متفاوت چربی (0، 25، 50/37 و 50 گرم) و آنزیم (ppm 100 و 200) تولید شد. تمامی آزمون‌ها در 3 تکرار انجام شد. برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال 5% استفاده گردید. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم افزار GraphPad Prism 5.0 انجام گرفت. نتایج: حداقل و حداکثر مقدار ویسکوزیته در تیمارهای حاوی ppm 200 و 100 آنزیم با 50/37 گرم چربی مشاهده شد. بیشترین مقدار پایداری حرارتی (10/95 درصد) و فیزیکی (91/95 درصد) در تیمارهای حاوی ppm 200 آنزیم با 50/37 و 00/0 گرم چربی ایجاد شد. تیمار حاوی ppm 200 آنزیم با 50/37 گرم چربی دارای کمترین مقدار (28/64 درصد) آب آزاد بود. حداکثر مقدار تنش برشی (pa30/166) در تیمار حاوی ppm 100 آنزیم با 50/37 گرم چربی مشاهده شد. نتیجه گیری نهایی: این پژوهش نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، دارای پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون سس سفید کم کالری می باشد.