فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا می‌باشد. هدف پژوهش: در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سوسیس کم چرب حاوی 10-5 % کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیه‌ای و فیزیکوشیمایی (حفظ رطوبت، جذب چربی ، افت پخت، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان خاکستر)، بافتی، رنگ و حسی نمونه‌های تولیدی در طی 30 روز نگهداری در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدل‌سازی تاثیر فاکتور‌های مورد مطالعه بر شاخص‌های کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید. نتایج: نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افـزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونه‌های تولیدی شد(p <0.05). علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مؤلفه‌های رنگی a* و b* سوسیس‌های کم چرب تولیدی شـد. بهینه‌سازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، شاخص قرمزی، سختی و پذیرش کلی انجام شد. نمونه‌ای که حاوی % 268/5 کینوا، 5% روغن، % 857/1 آرد و مدت زمان نگهداری، روز بعد از 29 بود، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید. نتیجه‌گیری نهایی: به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن 5% آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس می‌تواند به تولید یک محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود.