فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: کاهش یا حذف چربی از فرمولاسیون دسرهای‌ شیری با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه ای بالایی دارد، اما کاهش یا حذف چربی منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می‌گردد که باید از عامل بهبود دهنده بافت مناسبی استفاده شود. از جمله ترکیباتی که می‌توانند به‌عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت این فرآورده‌های کم‌چرب مورد استفاده قرار بگیرند هیدروکلوئیدها هستند. هدف: در این تحقیق اثر مقادیر مختلف هیدروکلوئید های بومی (صمغ دانه‌های به و بالنگو شیرازی)، به‌عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت و جایگزین چربی دسر شیری کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از روش تجزیه به مولفه های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه‌های اصلی استفاده گردید. روش کار: در این پژوهش صمغ دانه بالنگو و دانه به در قالب طرح کاملا تصادفی با تیمارهایی شامل غلظت‌های 1/0، 2/0 و 3/0 به دسر شیری کم‌چرب اضافه و دسرشیری کم‌چرب بدون صمغ به‌عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویژگی‌های حسی دسر‌شیری کم‌چرب مورد اندازه-گیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد استفاده از این نوع جایگزین چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی‌دار) 05/0> (P خصوصیات مختلف حسی می‌شود، همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه‌های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها همبستگی بالایی با رنگ، نرمی و ژلی بودن دارد. نتیجه‌گیری نهایی: نمونه‌های دسر‌شیری کم-چرب حاوی 3/0 صمغ دانه بالنگوی شیرازی و 3/0 صمغ دانه به بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب‌ها به خود اختصاص دادند.