فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود. هدف: هدف از انجام این پژوهش بررسی استفاده از صمغ های بومی ایران نظیر صمغ دانه یحان و شاهی به عنوان عامل پوشش دهنده بر خصوصیات کیفی هویج سرخ شده بود. روش کار: پوشش های صمغ دانه شاهی و ریحان هر یک به‌تنهایی در غلظت‏های 5/0 و 1 درصد (وزنی حجمی) و محلول 1 درصد از مخلوط صمغ ریحان و شاهی (با نسبت 1 به 1) تهیه شد. پس از پوشش دهی، درصد پوشش‏دهی، و پس از سرخ‏شدن، روغن جذب شده، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نمونه‏ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین درصد پوشش‏دهی مربوط به نمونه‏های 1 درصد صمغ دانه ریحان (21%)، مخلوط 1 درصد صمغ دانه شاهی-ریحان (17%) و 1 درصد صمغ دانه شاهی (66/15%) بود. کمترین مقدار پوشش‏دهی مربوط به نمونه شاهد بود (233/0%). نمونه شاهد کمترین مقدار رطوبت را داشت (66/56%) و پوشش‏دهی سبب افزایش رطوبت نمونه‏ها شد. نمونه‌های پوشش‏دهی شده با 1 درصد صمغ ریحان و مخلوط 1 درصد صمغ دانه ریحان-شاهی بیشترین مقدار رطوبت را داشتند (p <0.05). کمترین مقدار روغن جذب شده مربوط به نمونه‏های پوشش‏داده‏شده‏ با صمغ ریحان بود. سختی نمونه‏های پوشش‏داده‏شده‏ با غلظت 1 درصد صمغ دانه شاهی، ریحان و مخلوط صمغ دانه ریحان-شاهی به‏صورت‏ معنی‏دار‏ی کمتر از سایر نمونه‏ها بود (p <0.05). پوشش‏دهی نمونه‏های هویج تغییر معنی‏دار‏ی در خصوصیات حسی آن ایجاد ننمود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصله، نمونه پوشش‏داده‏شده‏ با 1 درصد صمغ ریحان با کمترین جذب روغن و بالاترین رطوبت و پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.