فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. اسفناج دارای مقدار قابل‌توجهی مواد مغذی ضروری از جمله پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن، مس، روی، پروتئین، فیبر، ترکیبات فنولی، اسیدهای چرب ضروری غیراشباع از جمله اسید آلفا لینولنیک و اسید لینولئیک است. هدف: در این پژوهش از پودرهای کدوحلوایی و اسفناج به دلیل دارا بودن ارزش تغذیه‌ای بالا، فیبر، بتاکاروتن و مواد معدنی (کلسیم و آهن) جهت بهبود و افزایش کیفیت کیک اسفنجی استفاده شد. روش کار: ابتدا کدوحلوایی و اسفناج در شرایط کنترل شده خشک و به شکل پودر در آمدند. سپس به نسبت برابر و در غلظت‌های 0، 10، 20 و 30 درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده و ویسکوزیته خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت و حسی محصول تولید شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج: با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی و اسفناج در فرمولاسیون کیک اسفنجی مشاهده شد که درصد فیبر، آهن و کلسیم نمونه‌ها به ترتیب از 60/1 به 04/10 درصد، 78/9 به 93/50 پی‌پی‌ام و 19/0 به 42/0 درصد افزایش یافت و اختلاف معنی‌داری بین تیمارها وجود داشت (05/0>P). همچنین مقادیر بتاکاروتن، پروتئین، رطوبت و دانسیته کیک‌ها نیز با افزایش درصد جایگزینی پودرها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>P). با افزایش درصد جایگزینی پودرها در فرمولاسیون کیک اسفنجی از 0 به 30 درصد، ویسکوزیته خمیر کیک در سرعت برشی s-190 از 72/16 به 82/30 پاسکال ثانیه به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>P). سفتی کیک‌های غنی‌شده با پودر کدوحلوایی و اسفناج، با افزایش درصد جایگزینی افزایش یافت و در روز اول و روز چهاردهم به ترتیب در محدوده 427/5-071/2 نیوتن و 207/6-354/3 نیوتن به دست آمد. نتیجه‌گیری نهایی: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 20 درصد پودر کدوحلوایی و اسفناج بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت و با توجه به سایر ویژگی‌های به دست آمده در این مقاله، تولید صنعتی این محصول غنی شده توصیه می‌شود .