فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: در طی سال‌های اخیر، استفاده از محصولات حاوی باکتری‌های پروبیوتیک به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد آن‌ها گسترش چشمگیری یافت. هدف: در این مطالعه به تأثیر استارتر لاکتیکی لاکتوباسیلوس پلانتاروم، غلظت نمک و درصد اسید استیک بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی زیتون طی 90 روز و در دمای°C 28 مپرداخته شد. روش کار: به‌منظور اجرای این تحقیق ظروف 1 کیلوگرم زیتون با دو تیمار (8 درصد آب‌نمک+1/0 درصد استیک اسید) و (6 درصد آب‌نمک و 3/0 درصد استیک اسید) پر شد. سپس در روز پنجم آزمون، تلقیح باکتری اسیدلاکتیکی صورت گرفت. از ظروف بدون باکتری به‌عنوان نمونه شاهد استفاده شد. آزمایش‌های شیمیایی شامل اندازه‌گیری اسیدیته،pH ، شوری و پراکسید و آزمایش‌های میکروبی شامل اندازه‌گیری باکتری‌های اسیدلاکتیکی، گرمادوست، مزوفیل و مخمر و قارچ مطابق با استاندارد ملی ایران در طی دوره نگهداری انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد بار باکتری‌های اسیدلاکتیکی در تیمارهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و شاهد با افزایش زمان نگهداری افزایش معنی‌داری داشت (05/0p <). کمترین رشد باکتری‌های گرمادوست و بالاترین رشد مزوفیل و مخمر و قارچ در تیمار شاهد اندازه‌گیری شد (05/0p <). ویژگی‌های حسی و pH زیتون در هر دو تیمار شاهد و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تحت تأثیر نوع اسیدیته و نمک قرار نگرفت (05/0p <). تیمار زیتون دارای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین سطح اسیدیته را داشت. نتیجه‌گیری نهایی: باتوجه‌به نتایج کاهش سطح نمک (6 درصد) و افزایش سطح اسید استیک (3/0 درصد) در کنار تلقیح باکتری‌های لاکتیکی به‌خصوص لاکتوباسیلوس پلانتاروم به‌عنوان روشی کارآمد در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.