فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: سلیاک یک بیماری روده‌ای می‌باشد که می‌تواند به علت عوامل ژنتیکی، ایمونولوژیکی یا زیست‌محیطی به‌وجود آید و تنها درمان موثر برای این بیماری پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. به همین دلیل هدف از این مطالعه بررسی جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه‌زده شده بود. روش کار: در این پژوهش تاثیر 4 سطح ماش خام و جوانه‌زده (5، 10، 15 و 20 درصد) روی درصد افت پخت، تخلخل، میزان چربی، شاخص L*، حجم مخصوص، ترکیبات فنولی، سختی و پذیرش کلی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در قالب طرح کاملا تصادفی با 9 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: بر اساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که افزایش در میزان آرد ماش و همچنین آرد ماش جوانه‌زده تا غلظت 15 درصد به خمیر نان منجر به کاهش غیرمعنی‌دار میزان افت پخت گردید ولی با افزایش هرچه بیشتراین ترکیبات در فرمولاسیون نان میزان افت پخت افزایش یافت.از طرفی نتایج نشان داد که استفاده از آرد ماش خام و جوانه‌زده نسبت به نمونه شاهد منجر به افزایش میزان تخلخل نمونه‌ها شد و کمترین میزان شاخص L* نمونه‌ها هنگامی به‌دست آمد که در فرمولاسیون نان‌های تولیدی 20 درصد آرد ماش خام استفاده شده بود. با افزایش آرد ماش (خام و جوانه‌زده) در فرمولاسیون، میزان چربی، ترکیبات فنولی و سختی نمونه‌ها افزایش یافت و بیشینه میزان پذیرش کلی از دید ارزیاب‌ها، متعلق به نمونه حاوی 10 درصد آرد ماش خام بود. نتیجه‌گیری نهایی: در نهایت با توجه به این مطالعه می‌توان بیان داشت که استفاده از آرد ماش خام تا 10 درصد و آرد ماش جوانه‌زده تا 5 درصد برای تولید نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بسیار مفید است.