فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی سنتی به دلیل تأثیرات سوء ناشی از نگهدارنده‌های شیمیایی بر سلامتی انسان به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است. یکی از مشکلات رایج پنیر‌های سنتی مثل پنیر‌های کوزه، آلودگی میکروبی به سالمونلا، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و لیستریا منوسیتوژنز می‎باشد. روش کار: هدف از این پژوهش بررسی تأثیر افزودن اسانس صمغ بنه در غلظت‌های 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد به فرمولاسیون پنیر کوزه‌ای و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و حسی آنها با نمونه شاهد طی 60 روز نگهداری بود. نتایج: نتایج نشان داد غلظت‌های مختلف اسانس صمغ بنه اثر معنی‌داری بر میزان پروتئین، چربی، ماده خشک، خاکستر و نمک نمونه‌های پنیر نداشت. استفاده از اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن منجر به افزایش اسیدیته و کاهش معنی‌دار )05/0≥(p pH و بار میکروبی گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن تا 2 درصد اثر معنی‌داری روی امتیاز بافت، بو، مزه و پذیرش کلی نداشت ولی در غلظت‌های بالاتر از 2 درصد، پذیرش کلی تیمارها به صورت معنی‌داری کاهش یافت. نتیجه‌گیری نهایی: مطابق با نتایج تیمار حاوی 2 درصد اسانس صمغ بنه از نظر خواص حسی تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0< p) و از نظر بار میکروبی کمتر از نمونه شاهد و در محدوده قابل پذیرش استاندارد بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.