فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیر شده با ویژگی‌های حسی مشابه دوغ است، اما به‌دلیل تفاوت در میکروارگانیسم‌های مورد استفاده در تولید آن، از خواص تغذیه‌ای و درمانی بالاتری نسبت به دوغ برخوردار است. هدف: درصورت استفاده از شیر سویا به‌جای شیر لبنی، می‌توان کفیر عملگرا یا محصولی با خواص غذایی-دارویی قابل توجه تولید نمود. روش کار: در این پژوهش، کفیر سویا حاوی مقادیر مختلف پلی‌ساکارید محلول سویا (SSPS؛ در سطوح 5/0، 1 و 5/1درصد) تهیه شد و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پروفایل اسیدهای چرب، pH، اسیدیته، ویسکوزیته و شاخص‌های رنگ Lab)، میکروبی (شمارش باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی) محصول طی 30 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش میزان SSPS، مقادیر اسیدیته (05/0p <)، ویسکوزیته (05/0p <) و شاخص رنگی b* (05/0p <) نمونه‌های کفیر سویا افزایش و شاخص‌های رنگ L* (05/0p <) و *a (05/0p>) کاهش یافت. افزایش مقدار SSPS طی مدت نگهداری باعث افزایش معنی‌دار جمعیت باکتری‌ها و مخمرها شد (05/0p <). همچنین با افزایش مقدار SSPS در کفیر و گذشت زمان نگهداری، ویژگی‌های حسی کفیر شامل بو، طعم و پذیرش‌‌کلی به‌طور قابل ملاحظه‌ای بهبود یافت (05/0p <). آنالیز اسیدهای چرب شیر و کفیر سویا بیانگر پایین‌تر بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع و بالاتر بودن مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه‌ کفیر سویا نسبت به شیر سویا بود (05/0p <). نتیجه‌گیری نهایی: نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا و افزودن مقدار 1% SSPS، می‌توان کفیری با ویژگی‌های حسی و میکروبی مطلوب تولید کرد و این محصول را به‌عنوان یک غذای عملگرا معرفی نمود.