فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: استفاده از بسته بندی‌های فعال و بکارگیری آنتی اکسیدان‌های طبیعی، از جمله جدیدترین رویکردهای نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شوند. هدف: هدف از این پژوهش تولید فیلم فعال آنتی اکسیدانی برپایه‌ی ایزوله‌ی پروتئین کنجد (SPI) حاوی عصاره‌ی کنجاله‌ی کنجد (SCE) ‌و بررسی تأثیر آن در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا بود. روش کار: ابتدا از کنجاله‌ی روغن گیری شده‌ی کنجد، SCE با استفاده از اتانول و SPI به روش تیمار قلیایی استخراج شد. سپس از SPI فیلم تهیه گردید و SCE در سه غلظت ۳، ۵ و ۷ درصد به ترکیب فیلم افزوده شد. نتایج: آزمون FT-IR تشکیل پیوندهای هیدروژنی جدید بین ترکیبات فنولی عصاره و پروتئین کنجد را اثبات کرد. نتایج آزمون XRD و FE-SEM نشان داد که افزودن SCE تا غلظت ۵ درصد تأثیر نامطلوبی روی خواص ساختاری فیلم SPI ندارد. اما با افزایش غلظت به ۷ درصد، بلورینگی کاهش و بی‌نظمی ساختاری افزایش می‌یابد. همچنین تا غلظت ۵ درصد نفوذپذیری به بخارآب و کشش پذیری فیلم کاهش یافت و استحکام کششی و مدول یانگ بیشتر شد اما غلظت ۷ درصد اثر معکوس روی این ویژگی‌ها داشت. فیلم حاوی ۷ درصد SCE بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH را نشان داد (۴۳/۷۹ درصد). فعالیت آنتی اکسیدانی روغن معمولی حاوی ppm ۱۰۰ TBHQ بیشتر از روغن‌های در تماس با فیلم‌های فعال بود اما قدرت مهارکنندگی در این روغن باگذشت زمان کاهش یافت درحالیکه در نمونه‌های در تماس با فیلم‌های فعال، رفته رفته خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتر شد. عدد پراکسید روغن سویا در طول زمان افزایش یافت اما استفاده از فیلم فعال قادر به کنترل میزان افزایش در عدد پراکسید روغن بود و در زمان‌های طولانی مدت نگهداری و غلظت بالای عصاره، تأثیر فیلم فعال مشابه افزودن مستقیم TBHQ به داخل روغن بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان داد که فیلم آنتی اکسیدانی پروتئین کنجد حاوی عصاره‌ی کنجاله‌ی کنجد قادر است به نگهداری روغن خوراکی کمک کند.