فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: تولید محصولاتی با کالری کم و ارزش غذایی بالا می‌تواند از بروز برخی از بیماری‌ها مانند دیابت، چاقی و قلبی- عروقی جلوگیری کند. هدف: کاهش قند مصرفی با جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و ارتقاء ارزش غذایی با جایگزینی مغز بادام با قارچ گانودرما لوسیدیوم به عنوان یک ترکیب عملگرا و برسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی سنتی لوز بود. روش کار: روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم (0، 25، 50، 75 و 100%) و دمای پخت (50-70 درجه سانتی‌گراد) استفاده شد. ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (پروتئین، چربی، قند کل، فسفر، کلسیم، ویتامین D، دانسیته، عدد پراکسید، ویژگی‌های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد با استفاده از نرم افزار SPSS مقایسه گردید. نتایج: نتایج نشان داد دانسیته، سفتی و چسبندگی تیمارها با افزایش درصد جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم افزایش یافت. ارتجاعیت، صمغیت و قابلیت جویدن و همچنین شاخص‌های رنگی (L*) و (a*) با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم روند افزایشی داشت. شرایط تولید لوز رژیمی غنی‌شده بهینه بترتیب 68و 38 درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 25 و صفر درصد جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم و دمای پخت 55 و 60 درجه سانتی‌گراد معرفی گردید. محتوی کلسیم، فسفر و ویتامین D نمونه‌های لوز بهینه‌سازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (p <0.05). میزان چربی، قند کل و عدد پراکسید محصول نهایی نسبت به نمونه‌ شاهد کاهش محسوسی داشت (p <0.05). نمونه‌های بهینه از نظر اکثر ویژگی‌های حسی اختلاف معنی‌داری با نمونه‌ شاهد نداشت (P>0.05). نتیجه‌گیری نهایی : با استفاده از استویوزید می‌توان میزان قند موجود در فرمول لوز را کاهش و با غنی‌سازی آن با قارچ گانودرما لوسیدیوم می‌توان ویژگی‌های تغذیه‌ای این شیرینی سنتی را بهبود داد.